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总论3

第一章　烹饪原料与烹饪原料学3

第一节　烹饪原料概述4

一、烹饪原料的概念4

二、烹饪原料的分类4

三、烹饪原料的选择原则5

第二节　烹饪原料的历史与现状6

一、古代烹饪原料的运用6

二、现代烹饪原料的运用8

第三节　烹饪原料学概述8

一、烹饪原料学的性质和研究内容8

二、烹饪原料学的学习和研究方法9

第二章　烹饪原料的品质鉴定与贮藏10

第一节　烹饪原料的品质鉴定11

一、烹饪原料品质鉴定的标准11

二、烹饪原料品质鉴定的方法12

三、烹饪原料品质鉴定的意义13

第二节　烹饪原料的贮藏14

一、影响烹饪原料质量变化的因素14

二、烹饪原料在贮藏中的质量变化14

三、烹饪原料的贮藏方法16

第三章　动植物性原料的性状特征20

第一节　动物性原料的特征21

一、动物性原料的组织结构21

二、动物性原料的化学成分24

三、动物性原料的主要物理性状26

第二节　植物性原料27

一、植物性原料的组织结构27

二、植物性原料中的化学成分28

上编　主配原料37

第四章　高等动物性原料37

第一节　畜类原料38

一、家畜及野畜类原料38

二、畜类副产品43

三、畜类制品46

第二节　禽类原料51

一、家禽及野禽类原料51

二、禽类副产品55

三、禽类制品57

第三节　两栖爬行类原料60

一、两栖爬行类动物的主要特征60

二、两栖爬行类动物的烹饪运用61

第四节　鱼类原料64

一、鱼类原料的特征65

二、鱼类原料的种类67

三、鱼类制品79

四、鱼类原料的烹饪运用82

第五章　低等动物性原料84

第一节　棘皮动物85

一、海参纲动物原料86

二、海胆纲动物原料89

第二节　节肢动物90

一、甲壳纲动物原料90

二、昆虫纲动物原料97

三、蛛形纲动物原料99

第三节　软体动物100

一、软体动物的形态结构100

二、软体动物的食用性状100

三、软体动物的主要种类101

四、软体动物的制品110

第四节　其他低等动物112

一、星虫类和螠虫类原料112

二、沙蚕类原料113

三、蚯蚓类原料113

四、腔肠类原料114

第六章　植物性原料116

第一节　粮食类117

一、粮食作物种子的结构及组成成分117

二、粮食的种类118

三、粮食制品126

四、粮食在烹饪中的运用129

第二节　蔬菜类130

一、种子植物蔬菜130

二、孢子植物蔬菜150

三、蔬菜制品158

四、蔬菜在烹饪中的运用161

第三节　果品类161

一、果品的种类162

二、果品在烹饪中的运用176

下编　调辅原料181

第七章　调味原料181

第一节　咸味调味品183

一、食盐183

二、发酵性咸味调味品184

第二节　甜味调味品187

一、食糖187

二、糖浆188

三、蜂蜜（蜂糖）189

四、糖精189

五、其他甜味剂189

第三节　酸味调味品189

一、食醋190

二、番茄酱190

三、柠檬酸191

四、浆水191

第四节　鲜味调味品191

一、味精192

二、高级汤料（高汤）193

三、其他鲜味调味品193

第五节　香辛味调味品194

一、香辛料及其种类195

二、香辛味调味品的种类195

三、香辛味调味品的使用原则205

第八章　辅助原料207

第一节　食用淡水208

一、水的性质208

二、水在烹饪中的作用208

第二节　食用油脂209

一、食用油脂的成分和性质209

二、食用油脂的种类210

三、食用油脂在烹饪中的作用213

第三节　烹饪中常用的食品添加剂214

一、调色剂215

二、调质剂219

参考文献223