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家常菜烹饪常识11

一、常用名词术语及其含义11

二、家常菜常用烹调方法12

三、烹调常识14

四、家常小炒的特点19

五、家常小炒中的调味品20

第一章 蔬菜类21

葱香白菜丝21

飞燕银丝22

酸奶黄瓜23

油浸小白菜24

冬瓜杂菜煲25

农家煎苦瓜26

醋溜嫩南瓜丝27

炒冬寒菜28

干煸藕条29

手撕包菜30

菠菜豆腐汤31

油浸蒜蓉笋尖32

擂辣椒33

干椒丝炒黄豆芽34

凉拌香菜35

炒烫白菜36

干椒炒烫白菜36

麻辣白菜卷36

清炒大白菜36

上汤大白菜37

剁椒芽白37

蚝油芽白37

鸡汁芽白37

蒜蓉粉丝蒸芽白38

芽白梗炒年糕38

凉拌黄瓜38

黄瓜炒薯粉38

紫苏黄瓜39

拍黄瓜39

三色烧冬瓜39

冬瓜条炒豆角39

剁椒烧酸冬瓜40

腐乳烧冬瓜40

炒农家苦瓜40

豆豉辣椒炒苦瓜40

苦瓜炒海带41

蜜枣蒸南瓜41

家常蒸南瓜41

滋补南瓜羹41

百合蒸南瓜42

大蒜炒胡萝卜丝42

清脆萝卜丸42

香菇双色萝卜42

风味萝卜丝43

鸡汁萝卜片43

清炒萝卜菜43

香辣萝卜干43

炒响萝卜丝44

鸡汁萝卜丝44

卤水湖藕44

亭山莲藕44

红烧莲藕丸45

滑熘白玉藕片45

椒盐藕夹45

熘珍珠藕丸45

蜜汁藕饼46

包菜炒粉丝46

爽口包菜46

油炝包菜丝46

剁椒酸辣包菜47

富贵菠菜汁47

奶汤菠菜豆腐47

酸包菜炒粉皮47

剁椒莴笋叶48

凉拌莴笋丝48

清炒菠菜48

笋泥菠菜48

开胃木耳49

凉拌脆耳49

青椒炒脆耳49

酸辣云耳49

刨花莴笋片50

汁浸莴笋50

青椒蒸茄子50

青椒炒腊八豆50

豉香青椒51

虎皮青椒炒番茄51

青椒炒油豆腐丝51

青椒豆角米51

干椒丝炒卜豆角52

姜丝炒豆角52

乡里煮豆角52

青椒炒臭豆腐52

干锅烧辣椒53

香辣麻蓉豆角53

糖醋泡椒53

油淋泡椒53

黄豆芽炖香菇54

鸡婆笋炒蕌头54

酱椒茭瓜丁54

韭菜炒绿豆芽54

娃娃菜芋头汤55

芋泥香菜羹55

茭白炒蚕豆55

香油炝茭瓜55

凉拌菜根56

剁椒高山菜56

腊味娃娃菜56

粉丝高山娃娃菜56

农家炒土豆丝57

奶香土豆泥57

干煸麻辣土豆条57

茄汁土豆丸57

醋香洋葱58

红烧土豆泥58

皮蛋剁椒蒸土豆58

洋葱炒榨菜丝58

剁椒拌菜头59

剁椒红菜薹59

姜汁拌芹菜59

姜汁红菜薹59

虾米青菜钵60

开胃子姜60

开洋烧芥蓝60

西米番茄盅60

百合熘玉米61

蘑菇烧鱼丸61

脆香萝卜皮61

相敬如宾61

干锅鸡腿菌62

凉拌银针菇62

干锅一品菌62

湘辣红油草菇62

蒜蓉花生苗63

枣王烧山药63

香辣红烧山药63

果酱山药63

椒香四季豆64

干锅四季豆64

红椒蒜苗炒香干64

西芹炒腊香干64

炒四季豆丝65

干锅花菜65

草菇烧花菜65

铁板花菜65

豆腐黄花菜汤66

凤尾菇炒莴笋丝66

凤尾菇炒芽白梗66

凤尾菇炒粉丝66

香辣凤尾菇67

黄花菜炒粉丝67

干锅茶树菇67

茶树菇烧豆笋67

姜醋烧茄子68

露香凉茄68

茄条炒双豆68

茄子煲68

盐蛋黄烧茄子69

烧汁茄子69

酸辣脆皮茄子夹69

烧怪味茄子69

香煎大片茄子70

番茄烧豆腐70

麻蓉酥炸番茄70

豌豆熘番茄70

豆豉炒酱辣椒71

豆豉炒青椒71

豆豉冬寒菜汤71

豆豉辣椒蒸米豆腐71

豆豉辣椒蒸红椒72

豆辣炒水芹菜72

豆辣炒蕌头72

豆辣烧蕨菜72

冬笋丝炒韭黄73

油辣仙笋73

风味烟笋钵73

油焖冬笋73

乡村笋丝74

鸡油明笋74

水煮烟笋钵74

外婆煎春笋74

水煮笋子75

芋头煮萝卜菜75

炸烹油芋条75

蒸素扣肉75

豆浆炖芋头76

绿豆芋头汤76

椒汁香芋丝76

糖醋槟榔芋76

荸荠炝荷兰豆77

少林扣肉77

水煮芋头77

剁椒蒸芋头77

蚝油生菜78

荷兰豆钵78

红油粉丝78

清炒荷兰豆78

白云豆苗汤79

冰糖雪梨银耳79

蛋皮炒银芽79

芦荟木瓜炖银耳79

红烧香辣香菇80

鲜味香菇80

凉拌金针菇80

玉树彩酿香菇80

椒盐香椿81

凉拌蕨菜81

香菇烧莴珠81

香菇菜胆81

家常红薯粉82

蚂蚁上树82

铁板粉丝82

香菜千张皮82

冬寒菜梗煲83

凉拌凉薯83

凉拌西蓝花83

西蓝花烧豆腐83

村姑乡里豆腐84

沙锅五花豆腐84

萝卜丝豆腐球84

熊掌豆腐84

桂花豆腐85

京葱烧豆腐85

山药烧豆腐85

抓炒豆腐85

干锅煎豆腐86

煎鸡蛋焖豆腐86

糖醋油豆腐86

香煎豆腐86

波动豆腐87

鸿运豆腐87

豆腐蒸蛋87

山水豆腐87

四喜豆腐88

干贝珍珠豆腐88

开胃麒麟米豆腐88

腊八豆红油豆腐丁88

双色豆腐89

鸡油冻豆腐89

干锅脆皮豆腐89

双味日本豆腐89

剁椒肉末蒸日本豆腐90

红烧魔芋豆腐90

老干妈韭白炒香干90

红油香干煲90

蟹黄豆腐91

泡椒魔芋豆腐91

文思三扣91

鲊椒魔芋豆腐煲91

青椒蒸香干92

腊味香干92

五彩香干丝92

榨菜香干炒韭花92

白辣椒蒸千张皮93

韭菜拌捆鸡93

水煮香干93

双腊柴火干93

大蒜爆炒腊八豆94

凉拌干丝94

皮蛋烧米豆腐94

雪仁豆腐汤94

剁椒凉拌腊八豆95

椒香炒盐水黄豆95

酸菜炒蚕豆95

五香怪味黄豆95

豆浆炖荸荠96

绿豆马蹄爽96

腊八豆蒸臭干子96

油炸臭豆腐96

第二章 畜肉类97

香辣坛子肉97

红烧猪脚98

乡村猪肝99

香辣麻蓉腰片100

韭菜猪血钵101

白辣椒炒腊肉102

金针菇炒牛肉丝103

湘味炒山羊肉104

白菜梗炒肉丝105

农家小炒肉105

花菜炒肉105

四季豆炒肉105

卜豆角炒肉106

黄瓜皮炒肉末106

胡萝卜片炒肉106

老姜木耳炒肉片106

白辣椒炒肉泥107

脆笋炒肉丝107

红椒韭花炒肉丝107

芹菜腊干炒肉丝107

擂辣椒炒拆骨肉108

酸豆角炒肉泥108

蒜苗炒肉丝108

子姜剁椒嫩肉片108

寒菌墨鱼炖肉109

黄芪炖猪瘦肉109

黄豆芽炖肉109

湘味木须肉109

豆笋烧肉110

红烧肉110

寒菌烧肉110

口蘑红烧肉110

常德钵子肉111

酱香四方肉111

红烧狮子头111

土豆烧肉111

辣酱麻蓉里脊112

开胃五花肉112

蒜泥白肉112

香干回锅肉112

豆豉辣椒五花肉113

梅干菜蒸五花肉113

梅干菜蒸扣肉113

茄汁红梅排柳113

茶树菇熘里脊114

焦香糖醋里脊肉114

韭黄熘里脊肉114

珍珠肉丸114

红椒酿肉115

清蒸肉饼115

苦瓜酿肉115

水晶狮子头115

鸡蛋蒸肉饼116

粉蒸肉116

干豆角蒸肉116

臭干子酿肉116

玉竹猪瘦肉汤117

老姜云耳肉片汤117

上汤瓦罐汤117

苦瓜拌肉丝117

黄花肉丝汤118

酸辣肉丝汤118

雪梨百合肉丸汤118

肉末烘蛋粉松118

肉泥青菜钵119

皮蛋烧排骨119

臭豆腐烧排骨119

花菜烧排骨119

豆豉辣椒蒸排骨120

小米蒸排骨120

干锅玉米烧排骨120

苦瓜排骨煲120

苦瓜炖排骨121

咖喱排骨121

湘竹小米排骨121

蒜香糯米排骨121

红油猪耳122

芸豆炖猪脚122

油豆腐烧猪脚122

麻花烧猪脚122

冰梅酱排骨123

秘制酱猪脚123

天富猪脚123

蒸开胃猪脚123

百合猪肝124

木耳熘嫩猪肝124

土匪猪肝124

猪肝菜心汤124

黄瓜红椒熘腰花125

老干妈炒腰花125

辣酱云耳炒腰花125

青椒炝腰片125

百合腰花126

干锅三脆126

归参山药猪腰汤126

荔枝腰花126

芹菜炒小肚127

蒜苗炒卤小肚127

酸萝卜炒脆肚127

老干妈爆肚尖127

芸豆炖肚条128

墨鱼炖肚条128

干锅肚条128

猪肚炖红枣128

菜头炒香肠129

沙煲肥肠129

四季豆炒香肠129

香芋肥肠钵129

红烧猪大肠130

老干妈蒸腊肠130

米豆腐烧猪血130

猪血焖鸡杂130

豆豉辣椒蒸肉皮131

青椒炒肉皮131

青椒炒油渣131

芽白梗炒油渣131

豆豉辣椒蒸油渣132

油渣炒腊八豆132

四季豆炒火腿肠132

荷兰豆炒火腿肠132

冬笋炒火腿肠133

火腿肠炒蚕豆133

火腿肠炒豆角米133

凉薯炒火腿肠133

西芹炒火腿片134

油菜炒腊肉134

芽白梗炒腊肉134

荷兰豆炒腊肉134

卜豆角炒腊肉135

冬笋大蒜炒腊肉135

萝卜干炒腊肉135

蒜苗炒腊肉135

腊肉炒冬寒菜梗136

藠子炒腊肉136

蚕豆炒腊肉136

腊肉烩干丝136

槟榔芋扣腊肉137

萝卜丝煮腊肉137

腊肉香干煲137

腊肉烧油豆腐137

柴火干蒸腊肉138

腊味合蒸138

腊八豆蒸双腊138

腊肉冬瓜煲138

白辣椒炒风吹肉139

腊肉蒸香芋丝139

干豆角蒸腊肉139

青椒香干蒸腊肉139

蒜苗炒猪血丸140

水芹菜炒猪血丸140

冬菜豌豆瘦肉条140

洋葱炒瘦肉条140

农家小炒黄牛肉141

农家大片牛肉141

富菜嫩牛肉片141

三湘泡焖牛肉141

苦瓜炒牛肉142

手撕牛肉142

湘水牛肉142

孜然牛肉142

金丝牛肉143

乡妹子牛肉143

土豆烧牛肉143

牙签牛肉143

花菜烧牛肉末144

茭瓜牛肉丝144

洋葱咖喱牛肉144

野山椒香菜爆炒牛柳144

砂仁炖牛肉145

牛肉炖豆腐145

板筋烧牛肉145

芋头炖牛肉145

皮蛋牛肉粒146

风味麻辣牛肉146

冬菜豌豆牛肉米146

香辣牛肉米146

糯米蒸牛肉147

湘卤牛肉147

香菜熘牛柳147

香辣卤牛肉147

牛肝菌煨牛肉148

清炖牛腩148

花生米炖牛腩148

竹笋牛腩煲148

牛腩煲149

米豆腐烧牛腩149

沙锅香菇牛腩149

水晶粉炖牛腩149

老豆腐煨牛腩150

小炒东山羊150

烟笋炒腊牛肉150

羊肉小炒150

干锅羊肉151

小炒黑山羊151

小米辣烧羊肉151

小片羊肉烧茶树菇151

当归羊肉汤152

粉皮炖羊肉152

芙蓉羊排152

小笼黑山羊152

第三章 禽蛋类153

青椒炒子鸡153

香酥鸡翅154

常德鸡杂钵155

湘辣功夫手156

口蘑炖鸭157

甜椒乳鸽158

芙蓉鹑片159

萝卜干拌鸭肠160

青椒炒荷包蛋161

火烧双素拌皮蛋162

双色熘鸽蛋163

湘辣晶莹鹌鹑蛋164

常德红油土鸡钵165

古越花雕鸡165

家乡土匪鸡165

浏阳河小炒鸡165

吊烧鸡166

湘南双椒脆皮鸡166

油淋童子鸡166

张家界小炒子鸡166

浏阳河鸡167

农家炖土鸡167

乡村特色南瓜鸡167

湘岳辣子鸡167

清炖人参鸡168

山药炖土鸡168

山药老母鸡168

香汤鸡168

红椒嫩鸡169

糊辣子鸡169

虎皮子姜鸡169

鸡粒碎米椒169

江湖鸡串170

毛豆烧鸡腿肉170

山药熘鸡丁170

生炒小公鸡170

笋干烧鸡171

窝头米椒鸡171

香馒辣子鸡171

榛蘑炖鸡171

剁辣椒蒸鸡172

土豆粉皮炖土鸡块172

一品土鸡172

三菌炖鸡172

芝麻辣子鸡173

农家老姜鸡173

口味小煎鸡米173

五彩银芽鸡丝173

啤酒焖土鸡174

干锅子土鸡174

板栗煨鸡174

酸辣鸡腿丁174

百合熘鸡脯175

荸荠熘鸡片175

金针菇熘鸡丝175

狂辣子鸡175

沙锅云耳炖土鸡176

黄焖子鸡176

老姜红煨鸡176

鱼香鸡茄煲176

板栗蒸鸡块177

秘制鸡腿177

老姜云耳焖子鸡177

清炖土鸡块177

荸荠蒸整鸡178

豆豉辣椒蒸鸡178

开胃鸡块178

腊肉蒸鸡块178

豆豉鸡翅179

肚片煨土鸡179

农家鸡杂179

酸辣凤翅179

酸辣鸡杂180

湘味鸡胗180

小炒鸡杂180

小炒鸡胗180

白辣椒炒鸡胗181

尖椒爆胗花181

口味鸡胗花181

麻辣果仁鸡胗181

美人椒炒鸡杂182

泡黄瓜炒鸡杂182

豌豆熘鸡胗182

香糯鸡胗182

香油韵味鸡血183

虎皮凤爪183

干锅口味鸡杂183

茄汁黄豆烩凤爪183

脆椒鸡脆骨184

泰式凤爪184

湘式凤爪184

炸凤爪184

鸿运跳跳骨185

小炒鸡脆骨185

小炒洋鸭185

左宗棠鸡筋骨185

苦瓜炒子鸭186

子姜炒米鸭186

湘妹子光棍鸭186

大浦血鸭186

麻花块鸭187

君城一品鸭187

武冈血酱鸭187

湘西炒土匪鸭187

土匪鸭188

风味小米鸭188

攸县血鸭188

芷江鸭188

大葱烧鸭189

湘味扣红鸭189

锅烧鸭子189

老鸭煲189

家乡米粉鸭190

口水老鸭190

红椒焖土鸭190

老鸭炖肚条190

绿豆老鸭汤191

螺蛳吞老鸭191

莲花血鸭191

魔芋豆腐烧鸭191

山药百合炖水鸭192

笋干煲老鸭192

竹香婆婆鸭192

宁远血鸭192

莴笋烧鸭块193

青椒焖老鸭193

小米可口鸭193

签签鸭脯193

红白萝卜炖鸭194

尖椒玉米鸭194

茅根韵味鸭194

沙锅肥肠鸭194

豉香鹅肠195

剁椒鹅肠195

黄金鹅肠195

极品鹅肠195

腊八豆炒荷包蛋196

蛋皮炒双丝196

红椒炒双蛋196

苦瓜红椒炒蛋196

腊八豆炒蛋197

炒黄菜197

麻蓉火腿蛋松197

酸菜干椒炒蛋197

紫苏煎蛋198

香辣烹蛋198

走油换心蛋198

土酸菜煎鸡蛋198

鸡油无黄银球199

酸辣金钱蛋199

银鱼荷包蛋199

鱼香炒蛋199

荷包蛋煮腌菜200

糊蛋汤200

米水田园200

蔬菜蛋羹200

五彩蒸蛋201

三色蒸水蛋201

石灰水蒸蛋201

臭腐乳蒸鸡蛋201

红枣桂圆蛋202

五香破壳茶盐蛋202

红珠鸳鸯蛋202

蒸金钱蛋塔202

彩椒炒盐蛋黄203

黄瓜煮皮蛋203

苦瓜炒盐蛋黄203

茄汁滑皮蛋203

鹑蛋烧豆腐204

腊八豆炒盐蛋黄204

青椒炒咸蛋204

盐蛋黄炒玉米粒204

枸杞鹌鹑蛋205

秘制鹌鹑蛋205

香辣虎皮鹌鹑蛋205

第四章 水产类206

油辣鱼206

水煮活鱼207

洞庭鱼头王208

葱香烧鲫鱼209

家烧小黄鱼210

白灵菇熘才鱼片211

干锅黄鸭叫212

响油鳝丝213

风味鲜鱿鱼214

茶香基围虾215

洞庭鱼米香216

干锅江水鱼216

蝴蝶火锅216

家常鱼216

椒香鱼217

苗香酸辣鱼217

农家口味鱼217

农家鱼217

山塘鱼218

水煮鱼218

碎椒鱼头218

味王霸鱼218

地耳鱼米盅219

凉拌鱼皮219

一品酸汤鱼219

真塘鱼219

花岗岩鱼片220

双味银芽熘鱼丝220

湖南小炒鱼220

豆豉辣椒蒸鱼块220

酱椒醉蒸鱼221

香辣鱼片221

茶陵米江野生草鱼221

灰树菇熘鱼片221

滑子菇滑鱼丁222

皮蛋烧瓦块鱼222

湘潭水煮活鱼222

湘西土家鱼222

鱼米之乡223

番茄熘鱼丁223

豆腐三色鱼丁223

黑椒茄子鱼丁煲223

剁椒鱼腩224

荷包蛋煮河鱼头224

刨盐鱼224

五彩鱼肉224

剁椒蒸鳙鱼头225

剁椒蒸鱼尾225

红满三湘225

红烧鱼块225

黄剁椒蒸鱼头226

精品鱼嘴226

黄椒野生鱼头王226

柳叶鱼头王226

秘制鱼头227

农家水煮鱼227

双味鱼头227

银丝煮鱼头227

油豆腐烩鱼头228

豉香鲫鱼228

鳙鱼头火锅228

荷叶糯米蒸鲫鱼228

红薯叶煮土鲫鱼229

腊八豆蒸鲫鱼229

沙滩鲫鱼229

沙锅鲫鱼仔229

香煎小鲫鱼230

香煎鲫鱼230

香菜烤鲫鱼230

香酥小鲫鱼230

银丝鲫鱼231

农家黄鱼231

油辣鲫鱼231

豆渣粑煨黄鱼231

干锅鳜鱼232

青椒蒸小黄鱼232

双椒小黄鱼232

小黄鱼烧豆腐232

过江生鱼片233

干丝煮才鱼233

蛋黄滑熘才鱼片233

茄汁菠萝鱼233

黄鸭叫煮藕丸234

鲜美愈合汤234

锦绣鱼片汤234

金银才鱼片234

石锅黄古鱼235

黄鸭叫煮油豆腐235

开胃黄鸭叫235

豉椒炒鳝片235

干煸鳝丝236

口味鳝片236

栗香鳝鱼236

金钱香辣鳝丁236

蕨根粉煮鳝鱼237

老黄瓜煨鳝鱼237

黄焖芦鳝237

黄焖鳝鱼237

美味酸汤鳝丝238

山药百合炖白鳝238

茄子烧鳝鱼238

盛世菊花鳝238

泡椒口味鳝鱼239

鳝鱼炒蛋239

鳝鱼炒油面239

青椒炒鳝鱼239

手撕盘龙鳝240

湘辣小炒鳝240

芝麻鳝鱼240

乌龙戏珠240

五花肉烧鳝鱼241

蒜鳝段241

太极图241

香菜爆鳝丝241

豉椒蒸牛蛙腿242

吊锅牛蛙242

干锅牛蛙242

爆炒牛蛙242

口味牛蛙243

飘香牛蛙243

农家牛蛙煲243

干锅苦瓜鱿鱼243

韭黄红椒鱿鱼丝244

香菜干煸鱿鱼丝244

私家辣龙须244

鱿鱼春卷笋丝244

剁辣椒开边基围虾245

串烧基围虾245

灯笼基围虾245

穿椒基围虾245

火爆虾球246

蒜蓉开边虾246

香辣基围虾246

湘味金沙虾246

河虾炒四季豆247

黄瓜炒河虾247

长沙口味虾247

纸锅香辣虾247

小炒河虾248

香辣虾子248

农家酱油虾248

虾皮拌青椒248

湘味炒虾249

韭菜炒河虾249

尖椒油爆虾249

荷兰豆熘虾仁249

雪里红虾仁250

虾仁扣冬瓜250

虾仁烧菜胆250

虾仁烧银球250

什锦香辣虾仁251

珍珠虾球251

白辣椒蒸螺蛳肉251

干锅双腊田螺251

老干妈炒螺蛳肉252

老妈炒田螺252

农家螺蛳肉252

紫苏田螺肉252

泡椒炒螺蛳肉253

青椒蒸火焙鱼253

农家火焙鱼钵253

香酥火焙鱼253

蒸浏阳火焙鱼254

炖鱼子254

干烧鱼唇254

鱼子烧豆腐254

红油葱香鱼子255

腊八豆爆鱼子255

干锅鱼杂255

鱼子莴笋255