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第一章 绪论1

一、菇菌类属新鲜果蔬类物料1

1.关于菇菌类名称及其特点1

2.菇菌的食用价值及经济价值1

3.21世纪的新兴产业3

二、菇菌加工的含义及意义5

1.菇菌加工的定义和对象5

2.菇菌加工的意义5

3.菇菌加工产品分类6

三、菇菌的保鲜及运输8

1.初级产品的保鲜贮藏8

2.菇类速冻保鲜实例17

3.加工产品的贮藏及运输28

第二章 菇类的干制30

一、干制的概述30

1.干制的概念30

2.菇菌的干制及原理30

二、干制的方法31

1.几种常用干制方法31

2.干制工艺33

3.影响干制的因素33

三、菇菌干制加工实例34

1.香菇干制34

2.木耳干制37

3.银耳的干制39

4.刺芹侧耳、阿魏侧耳等的干制42

5.草菇干制43

6.双孢蘑菇片干制44

7.平菇、凤尾菇的干制45

8.金针菇干制45

9.猴头菇干制46

10.牛肝菌干制48

11.松口蘑干制52

12.竹荪的干制53

13.巴西蘑菇干制54

14.出口灰树花的干制56

四、干制品的包装、贮藏和复水57

1.干制品的包装、贮藏及产品标准57

2.干制品的复原性和复水性59

五、菇菌压缩块干制加工60

1.压缩块干制加工60

2.产品质量标准61

3.产品优点61

六、高新技术在菇菌加工中的应用62

1.热泵干燥技术62

2.真空冷冻干燥63

七、菇菌干品在贮藏中的养护66

1.包装66

2.贮存堆垛66

3.防潮66

4.防霉防虫处理67

第三章 菇菌的渍制68

一、菇菌渍制的含义及原理68

1.渍制的含义68

2.渍制加工的原理68

3.常用的几种渍制方法69

二、盐渍69

1.盐渍的含义69

2.生产工艺过程69

三、醋渍71

1.醋渍的含义71

2.醋渍工艺流程71

四、酱渍、酒渍72

1.酱渍72

2.酒渍72

五、糖渍73

六、菇菌渍制加工实例73

1.双孢蘑菇的盐渍73

2.平菇盐渍74

3.草菇盐渍75

4.金针菇盐渍75

5.滑菇的盐渍76

6.真姬菇盐渍77

7.美味牛肝菌的盐渍78

8.出口灰树花的盐渍79

9.出口野生菌类盐渍80

10.盐渍菇菌脱盐81

第四章 菇菌的罐藏82

一、概述82

1.菇类罐藏食品的意义82

2.罐藏原理82

3.灭菌条件的选择与控制82

二、生产工艺83

1.原料准备83

2.装罐、注液84

3.排气、封罐85

4.杀菌、冷却85

5.检验、入库86

三、生产工艺要求86

四、菇菌罐头加工实例87

1.香菇罐头87

2.草菇罐头88

3.白灵菇罐头90

4.金针菇罐头91

5.鸡腿菇罐头92

6.糖水银耳罐头93

7.平菇罐头94

8.阿魏蘑菇罐头95

9.猴头菇咸汤罐头96

10.莲枣银耳罐头98

11.茶树菇软罐头99

12.真姬菇软罐头100

13.鸡？菌罐头101

14.杨树菇罐头102

15.松乳菇罐头103

16.茶薪菇罐头104

五、蘑菇罐头出口质量管理新规定105

第五章 菇菌调味品106

一、菇菌酱油106

1.鲜味蘑菇酱油106

2.香菇酱油107

3.蘑菇杀青水酱油107

4.生化法生产蘑菇酱油研究108

5.香菇柄生产酱油的研制109

6.竹荪酱油111

二、菇菌食醋类111

1.菇菌食醋111

2.蘑菇食醋112

3.香菇保健醋114

4.灵芝醋酿制法116

三、菌油117

1.菌油定义117

2.菌油制作过程117

3.香菇菌油119

4.姬菇营养菌油119

5.鸡？菌营养油120

四、菇菌酱品121

1.一般制作工艺、技术121

2.风味酱蘑菇研制121

3.香菇酱的研制122

4.香菇、米曲霉发酵生产香菇豆酱123

5.果味平菇酱125

6.平菇豆酱126

7.平菇芝麻酱126

8.麻辣蘑菇酱126

五、菇菌调味品127

1.蘑菇浓缩液127

2.蘑菇汤料128

3.特鲜蘑菇汁128

4.香菇增鲜剂129

5.香菇鲜味汁129

6.香菇方便汤料130

7.香菇速溶冲剂130

8.金针菇汤料130

9.金针菇速溶汤料130

10.调味金针菇131

第六章 菇菌饮料与功能保健品133

一、灵芝、云芝饮品133

1.灵芝精粉133

2.灵芝菌丝粉134

3.灵芝饮料136

4.灵芝酸奶138

5.灵芝乳保健饮料的试制139

6.灵芝可乐保健饮料140

7.灵芝茶141

8.灵芝保健茶142

9.灵芝银耳保健口服液143

10.灵芝菌丝体发酵茶饮料144

11.灵芝保健红茶145

12.灵芝乳酸浓缩汁145

13.灵芝清凉饮料147

14.灵芝甘草茶147

15.灵芝猴头保健膏148

16.灵芝银耳保健口服液149

17.灵芝糖浆150

18.灵芝保健浸膏151

19.灵芝保健颗粒冲剂研制151

20.灵芝固体发酵茶152

21.三种灵芝保健饮料153

22.云芝酸乳154

23.云芝保健茶156

二、银耳饮料158

1.速溶银耳精158

2.银耳纯天然保健饮料158

3.银耳雪花片饮料159

4.银耳止咳糖浆159

5.银耳速溶晶160

6.银耳酸奶161

7.银耳麦乳晶162

8.红枣银耳粒粒饮料164

9.银耳枸杞保健饮料165

10.即食银耳羹166

三、木耳饮料168

1.黑木耳饮料168

2.黑木耳发酵饮料168

3.黑木耳保健饮料169

4.黑木耳芝麻茶170

5.黑木耳果味甜美羹170

四、香菇饮料171

1.香菇速溶冲剂171

2.香菇多糖口服液171

3.香菇露172

4.香菇营养保健茶172

5.香菇柄膳食纤维饮料173

6.香菇粉剂174

7.香菇晶固体饮料175

五、竹荪饮料176

1.竹荪保健饮料176

2.竹荪粒状饮料研制177

3.竹荪乳酸饮料178

4.竹荪可乐饮料179

六、金针菇饮料180

1.金针菇保健酸奶180

2.金针菇富锌（硒）饮料180

3.金针菇枣汁饮料180

4.金针菇椰汁保健饮料182

5.金针菇冲调粉182

七、猴头菇饮料184

1.猴头菇保健饮料研制184

2.猴头菇固体保健饮料185

3.猴头菌、灵芝碳酸饮料186

4.猴头菇酸乳饮料186

5.软包装猴头菇露187

6.猴头菇粒粒露188

7.猴头菇保健茶189

8.猴头菇大豆复合饮料190

9.猴头菇冲剂191

八、姬松茸、松茸饮料192

1.姬松茸保健冲剂192

2.姬松茸发酵保健饮料192

3.姬松茸菌丝饮料193

4.液体发酵培养姬松茸菌丝体软饮料194

5.野生松茸速溶冲剂195

九、平菇饮料196

1.平菇保健饮料196

2.果味平菇饮料197

3.平菇发酵液饮料198

4.平菇大豆复合饮料198

5.带肉平菇饮料199

十、其它菇类饮料200

1.阿魏菇低糖功能饮料200

2.灰树花保健饮料201

3.虫草类饮料201

4.多孔菌和印度紫阳花茶健康饮料202

第七章 菇菌休闲食品203

一、菇菌即食菜肴203

1.蘑菇即食菜肴203

2.即食调味木耳丝204

3.软包装调味毛木耳丝205

4.酸辣金针菇即食食品206

5.麻辣香菇片207

6.香菇柄五种味型方便食品208

7.黑木耳八宝粥209

8.白灵菇速溶即食营养麦片211

9.金针菇泡酸菜211

10.香菇风味泡菜212

11.黑木耳酱菜的制作213

二、菇菌素肉干、菇干214

1.香菇松214

2.香菇笋豆215

3.香菇肉松215

4.五香金针菇干216

5.秀珍菇松216

6.椒盐香菇干217

7.美味菇松217

8.平菇肉松218

9.香菇肉干219

三、菇菌油炸风味食品219

1.油炸平菇风味食品219

2.油炸姬菇风味食品220

四、菇菌蜜饯制品221

1.菇菌蜜饯加工工艺221

2.平菇蜜饯222

3.平菇软糖223

4.低糖平菇脯224

5.凤尾菇蜜饯225

6.香菇蜜饯227

7.无异味香菇脯227

8.桂花香菇脯229

9.轻糖香菇脯230

10.金针菇脯（蜜饯）232

11.菇菌蜜饯三款233

12.蘑菇蜜饯235

五、菇菌果冻类236

1.金针菇果丹皮236

2.金针菇果冻237

3.金针菇橘子果冻238

第八章 菇菌米面食品240

1.茯苓糕240

2.香菇松糕240

3.香菇咸面包241

4.香菇保健蛋糕241

5.草菇虾片243

6.猴头菇挂面243

7.猴头菇蛋糕243

8.黑木耳饼干245

9.灵芝膨化玉米面包246

10.灵芝延寿糕246

第九章 菇菌液体发酵248

一、液体发酵简介248

1.菇菌类液体发酵生产工艺248

2.菇类液体生产工艺设备及产品提取249

二、菇菌液体发酵在食品生产上的应用250

1.灵芝的液体发酵及产品250

2.猴头菇液体发酵及产品252

3.香菇液体发酵及产品253

4.香菇保健饮料的生产254

5.香菇菌丝体发酵酒制作技术254

6.金针菇液体发酵及产品254

7.姬松茸液体发酵及产品255

三、药用菇菌制剂生产技术256

1.冬虫夏草及其制剂256

2.蘑菇多糖蛋白生产技术257

3.亮菌片257

4.云芝菌及其制品258

5.猴头菌及其制品258

6.蜜环菌制剂258

7.安络小皮伞制剂260

8.槐耳菌及其制剂260

四、药用菌产品的研发261

1.以药用菇菌为原料的药剂开发261

2.以药用菌为原料的功能食品开发263

3.药用菌制剂研发的主要内容265

第十章 菇菌多糖269

一、菇菌多糖的结构与功能269

1.菇类多糖及制取方法269

2.提高菇类多糖溶出的方法研究270

二、多糖类产品270

1.香菇多糖270

2.灵芝多糖271

3.茯苓多糖273

4.银耳多糖保健饮料273

5.猪苓多糖274

6.灰树花多糖274

7.蜜环菌菌索多糖275

8.金针菇多糖275

9.红汁乳菇多糖275

10.桦褐孔菌多糖276

11.猴头菇多糖276

12.云芝多糖276

13.竹荪多糖277

14.裂褶菌多糖277

15.美味牛肝菌多糖278

16.草菇多糖278

17.黑木耳多糖278

18.虫草多糖279

19.姬松茸多糖279

20.杏鲍菇菌丝多糖280

第十一章 菇菌保健酒281

1.香菇酿制酒281

2.猴头菇保健酒282

3.灵芝酒283

4.灵芝虫草酒283

5.灵芝黄芪酒285

6.灵芝玉液酒的研制285

7.人参茯苓酒287

8.银耳酒287

9.猴头菇菌丝发酵酒288

10.茯苓参杞酒289

11.茯苓十全大补酒289

第十二章 菇菌美容养颜制品291

一、菇菌美容养颜制品简介291

1.基本技术291

2.膏霜制剂的安全性保证292

二、护肤美容品293

1.茯苓润肤膏293

2.灵芝营养霜293

3.灵芝营养抗皱霜294

4.灵芝营养乳294

5.银耳珍珠霜295

6.银耳面膜295

7.银耳奶液295

8.灵芝浴用液296

9.银耳雪花膏296

三、护发美容品296

四、口服类美容制品297

1.银耳汤297

2.灵芝煎汁298

3.驻颜秘妙方298

4.灵芝枣298

第十三章 菇菌产品的安全性301

一、菌种生产过程的无害化控制301

1.品种选择301

2.场地选择301

3.环境的无害化消毒处理301

4.接种场地的无害化消毒处理302

二、培养料的配制和有害物质的去除304

1.选用无害性培养料作培育基质304

2.培养料中用水及培育过程中用水305

三、菇菌无公害培育技术几项新成果运用305

1.自制防霉剂取代多菌灵拌料305

2.培养料中添加食盐、茴蒿素添加剂305

3.利用植物性杀虫剂杀灭菇类害虫306

4.利用天敌资源消灭菇类害虫306

5.利用堆制发酵原料306

6.做好覆土消毒306

7.应用B.T.菌剂或生物诱制剂防治菇房害虫306

四、菇菌产品中有毒物质的防止307

1.毒蘑菇及食毒易混菇菌的检出307

2.尽量减少加工过程中的添加剂使用及污染的防除307

3.做好贮藏、运输、销售等流通环节的污染预防309

五、菇菌产品的安全性评析309

第十四章 菌糠在农牧业中的利用311

一、菌糠饲料在养殖业上的应用311

1.平菇、凤尾菇菌糠饲料311

2.金针菇菌糠饲料312

3.香菇菌糠饲料312

4.蘑菇菌糠饲料312

5.滑菇菌糠313

6.菌糠可繁殖蚯蚓313

二、菌糠肥料在农作物上的使用效果313

1.平菇菌糠肥料在花卉、蔬菜栽培中的应用试验314

2.双孢蘑菇菌糠对番茄生长、产量及品质的影响315

第十五章 菇菌加工厂319

1.生产规模319

2.厂址选择319

3.厂区布局及设计319

4.生产设备320

参考文献324