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第一章 中餐企业与服务人员2

一、中餐企业认知2

二、中餐服务人员及其分类3

三、中餐服务人员的职位职责4

第二章 中餐服务与服务产品8

一、什么是中餐服务8

二、中餐服务的特点8

三、什么是中餐服务产品10

第三章 中餐服务员工职业素质养成13

一、中餐服务员工的思想素质养成13

二、中餐服务员工的业务素质养成15

三、中餐服务员工的身体素质养成16

第四章 中餐员工服务意识培养20

一、什么是中餐服务意识20

二、服务意识在中餐服务（行动）中的四个表现21

三、中餐企业实践中服务意识内涵的延伸22

第五章 中餐服务基本技能24

第一节 托盘服务技能24

一、托盘的种类及用途25

二、托盘的操作要领26

三、托盘操作的注意事项27

第二节 斟酒服务技能培训27

一、斟酒前的准备工作28

二、示酒29

三、开瓶29

四、品酒30

五、斟倒酒水30

六、斟酒的注意事项30

七、斟酒练习31

第三节 中餐餐巾折花技能培训32

一、餐巾和餐巾折花32

二、餐巾的作用32

三、餐巾的种类及特点33

四、餐巾折花的种类及特点33

五、餐巾折花的选用34

六、餐巾折花的摆放艺术34

七、餐巾折花的基本技法和要领35

八、餐巾折花的注意事项35

九、餐巾折花练习36

第四节 中餐宴会摆台培训36

一、什么是中餐宴会摆台37

二、中餐宴会摆台的操作顺序与要领37

三、中餐宴会摆台练习40

第五节 中餐上菜、分菜服务技能培训41

一、什么是中餐上菜42

二、什么是中餐分菜43

三、练习45

第六节 撤换餐具、烟灰缸、小毛巾服务技能培训45

一、撤换餐具45

二、撤换烟灰缸46

三、为客点烟服务46

四、小毛巾服务46

第六章 中餐零点餐厅服务培训48

一、什么是中餐零点餐厅服务48

二、中餐零点餐厅早餐服务程序49

三、中餐零点餐厅午、晚餐服务程序50

第七章 中餐团体包餐服务培训56

一、什么是中餐团体包餐服务56

二、中餐团体包餐的服务程序57

三、中餐团体包餐的服务注意事项60

第八章 中餐宴会服务培训62

一、什么是中餐宴会62

二、中餐宴会服务程序64

三、中餐宴会服务注意事项70

第九章 中餐企业督导原理71

一、中餐企业管理的概念71

二、中餐企业运营的主要业务环节72

三、中餐企业管理的基本任务73

四、中餐企业管理的五大职能74

五、中餐企业管理的基本方法76

第十章 菜单设计与价格管理83

一、什么是菜单83

二、菜单的内容构成84

三、菜单的种类86

四、菜单的作用90

五、菜单设计的依据93

六、菜单的内容选择与程式设计97

七、菜单的式样与艺术设计98

八、菜单的价格管理101

第十一章 中餐企业服务质量管理110

一、中餐服务质量的概念110

二、提高中餐服务质量的重要意义111

三、中餐服务质量的内容114

四、中餐服务质量的特性117

五、中餐服务质量分析118

六、中餐服务质量控制122

第十二章 中餐企业营销策略129

一、什么是中餐企业营销129

二、中餐企业营销活动的一般内容步骤129

三、中餐企业营销组合策略130

四、影响餐饮营销的因素135

五、中餐企业内部营销策略137

六、中餐企业外部营销策略147

第十三章 餐饮成本与收入控制157

一、餐饮成本157

二、餐饮成本的控制160

三、餐饮收入的控制165

第十四章 中餐企业员工激励173

一、什么是激励173

二、激励过程174

三、激励理论及其在中餐企业中的应用175

四、如何建立有效的激励机制182

五、中餐企业常用的激励方法183