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0概论 国内外肉制品研究现状1

0.1我国肉制品研究现状1

0.2我国肉制品行业发展趋势3

0.3世界肉类工业的发展5

0.4肉类工业研究的热点5

0.4.1原料肉生产5

0.4.2肉品质量与营养6

0.4.3肉类加工与包装6

0.4.4肉类食品安全7

第一篇 原料肉的质量特征11

1肌肉蛋白质的组成和结构11

1.1概述11

1.2肌浆蛋白12

1.3肌原纤维蛋白14

1.3.1肌原纤维14

1.3.2参与肌肉收缩的蛋白质16

1.3.3调节蛋白20

1.3.4细胞骨架蛋白24

1.4基质蛋白26

1.4.1胶原蛋白26

1.4.2弹性蛋白和网状蛋白28

参考文献29

2肌肉蛋白质的功能特性32

2.1肌肉蛋白质的溶解性32

2.1.1肌肉蛋白质溶解性的定义与作用32

2.1.2肌肉蛋白质溶解性分类33

2.1.3影响肌肉蛋白质溶解性的因素33

2.2肌肉蛋白质的保水性37

2.2.1肌肉蛋白质保水性的定义与作用37

2.2.2肌肉系水力的物理化学基础37

2.2.3肌肉系水力的影响因素38

2.3肌肉蛋白质的凝胶性39

2.3.1肌肉蛋白质凝胶性的定义与作用39

2.3.2 肌原纤维凝胶机制40

2.3.3影响肌原纤维蛋白凝胶的因素41

2.4肌肉蛋白质的乳化性43

2.4.1肉的乳化44

2.4.2影响乳化的因素45

2.4.3乳化中常见问题及解决办法47

2.4.4乳化剂应用原理48

2.4.5肉类乳化物稳定性评价50

2.4.6乳化肉制品发展的趋势51

2.5肌肉蛋白质的起泡性52

参考文献53

3氧化引起的肌肉蛋白质品质及功能性变化56

3.1蛋白质氧化的机制57

3.1.1氨基酸残基侧链的改变58

3.1.2羰基衍生物的产生59

3.1.3蛋白质聚合物的形成63

3.1.4肽的分裂63

3.2氧化对蛋白质品质及功能性的影响64

3.2.1对蛋白质构象和功能性的影响64

3.2.2对蛋白质溶解性的影响66

3.2.3对蛋白质营养价值的影响67

3.2.4对肉与肉制品感官特性的影响68

3.3抗氧化剂对蛋白质氧化的保护作用69

3.4植物提取物对蛋白质氧化的调控作用71

3.4.1植物提取物在肉制品中的应用现状71

3.4.2植物提取物控制蛋白质氧化的复杂性72

3.5展望74

参考文献74

4肉及肉制品中亚硝胺的形成及控制技术80

4.1亚硝胺的结构和致癌性80

4.2亚硝胺的形成机理81

4.2.1亚硝胺的形成过程82

4.2.2亚硝胺对人体危害的途径82

4.3影响肉制品中亚硝胺生成的因素83

4.3.1 pH对亚硝胺生成的影响84

4.3.2温度对亚硝胺生成的影响84

4.3.3微生物对亚硝胺生成的影响84

4.3.4添加剂对亚硝胺生成的影响85

4.3.5脂肪对亚硝胺生成的影响85

4.3.6蛋白质对亚硝胺生成的影响85

4.4减少肉制品中亚硝胺的措施86

4.4.1降低亚硝酸盐残留量86

4.4.2阻断亚硝胺生成87

4.4.3降解亚硝胺88

4.4.4 N-亚硝胺分解的促进89

4.4.5减少N-亚硝胺及其前体物的摄入89

参考文献89

5冷冻和解冻对原料肉质量、蛋白质结构和功能特性的影响92

5.1常用冻结、解冻方法和特点92

5.1.1冻结方法和特点92

5.1.2解冻方法和特点93

5.2冷冻和解冻过程引起原料肉质量的变化95

5.2.1冷冻和解冻过程引起原料肉嫩度的变化96

5.2.2冷冻和解冻过程引起原料肉颜色的变化97

5.2.3冷冻和解冻过程引起原料肉保水性的变化98

5.2.4冷冻和解冻过程引起原料肉微观结构的变化99

5.3冷冻和解冻过程引起原料中肌原纤维结构的变化101

5.3.1肌原纤维蛋白ATPase活性的变化101

5.3.2肌原纤维蛋白巯基含量的变化101

5.3.3肌原纤维蛋白SDS-PAGE图谱的变化102

5.3.4肌原纤维蛋白热稳定性的变化103

5.4冷冻和解冻过程引起原料肌原纤维功能特性的变化104

5.4.1肌原纤维蛋白溶解性的变化104

5.4.2肌原纤维蛋白表面疏水性的变化105

5.4.3肌原纤维蛋白乳化特性的变化106

5.4.4肌原纤维蛋白浊度的变化107

5.4.5肌原纤维蛋白凝胶特性的变化107

5.5冷冻和解冻过程原料肉发生的氧化反应109

5.5.1蛋白质氧化109

5.5.2脂肪氧化110

参考文献111

6肌肉中的小热休克蛋白及其对肌肉品质的影响116

6.1小热休克蛋白简介116

6.2小热休克蛋白在细胞中的功能117

6.2.1小热休克蛋白在正常细胞中的功能117

6.2.2小热休克蛋白在应激细胞中的功能118

6.3 sHSPs对肌肉品质的影响118

6.3.1 sHSPs对肌肉颜色的影响118

6.3.2 sHSPs对肌肉嫩度的影响119

6.3.3 sHSPs对肌肉持水性的影响119

6.4结论119

参考文献120

第二篇 肉制品加工新技术125

7肉制品加工中关键加工工艺及添加物对质量的影响125

7.1斩拌工艺对肉制品质量的影响125

7.1.1斩拌的作用及机理125

7.1.2肌肉蛋白质对斩拌效果的影响126

7.1.3脂肪对斩拌效果的影响127

7.1.4水对斩拌效果的影响128

7.1.5辅料对斩拌效果的影响128

7.1.6添料顺序对斩拌效果的影响128

7.1.7温度对斩拌效果的影响129

7.1.8斩拌时间和斩拌程度对斩拌效果的影响130

7.1.9 pH对斩拌效果的影响130

7.1.10加工机械对斩拌效果的影响131

7.2加热对肉制品质量的影响132

7.3不同添加成分对肉制品质量的影响133

7.3.1大豆蛋白134

7.3.2蛋清蛋白135

7.3.3乳清蛋白135

7.3.4卡拉胶137

7.3.5亚麻籽胶138

7.3.6黄原胶139

7.3.7魔芋胶140

参考文献141

8微波肉类食品的研究与开发145

8.1微波加热特点145

8.2微波在食品工业中的应用146

8.2.1微波技术在食品脱水干燥中的应用146

8.2.2微波技术在休闲食品生产中的应用147

8.2.3微波技术在冷冻食品中的应用148

8.3微波食品的概念148

8.4微波食品的发展148

8.4.1消费观念的发展与微波食品发展的关系148

8.4.2微波炉的发展与微波食品发展的关系149

8.4.3微波食品国内外发展现状150

8.5微波食品的分类151

8.6微波加热对微波肉制品的品质影响153

8.7微波肉类食品包装154

8.8微波肉类食品相关配料155

8.8.1微波肉类食品的表面“浸湿”现象155

8.8.2微波肉类食品的表面“浸油”现象156

8.8.3改善可微波预油炸食品表皮脆性的方法156

8.9微波肉类食品的市场制约问题159

8.10展望160

参考文献160

9中式菜肴工业化生产技术163

9.1工业化中式菜肴简介163

9.1.1鱼香肉丝164

9.1.2宫保鸡丁164

9.1.3京酱肉丝165

9.1.4红烧肉165

9.1.5回锅肉166

9.1.6糖醋排骨166

9.2中式菜肴国内外发展动态166

9.3中式菜肴工业化产品168

9.4中式菜肴工业化生产关键工艺简介169

9.4.1上浆工艺169

9.4.2预油炸工艺169

9.4.3防腐保鲜技术170

9.5我国中式菜肴工业化存在的问题173

参考文献174

10重组肉加工技术178

10.1重组肉制品的加工原理178

10.2重组肉加工常用技术179

10.2.1酶法加工技术179

10.2.2化学法加工技术179

10.2.3物理法加工技术180

10.3添加剂对重组肉的影响180

10.3.1转谷氨酰胺酶180

10.3.2非肉蛋白在重组肉制品中的应用181

10.3.3食用胶在肉制品中的应用182

10.4滚揉在肉制品加工中的应用184

10.5重组肉技术发展趋势185

10.5.1安全性与稳定性185

10.5.2功能性185

参考文献187

11香辛料和酚类提取物的抑菌抗氧化作用及在肉制品中的应用技术190

11.1天然活性物质提取的主要方法190

11.1.1固液浸取190

11.1.2微波提取190

11.1.3超声波提取191

11.1.4酶法提取191

11.1.5超临界流体萃取191

11.2香辛料提取物的抑菌活性192

11.2.1香辛料提取物的抑菌活力和最小抑菌浓度192

11.2.2复配香辛料提取物的抑菌活性195

11.2.3香辛料提取物的抑菌稳定性196

11.2.4香辛料提取物的抑菌机理197

11.3香辛料提取物的抗氧化活性199

11.4香辛料提取物在肉制品中的应用技术202

11.4.1香辛料提取物对肉糜的抗氧化作用202

11.4.2香辛料提取物复配液对冷却肉和切片火腿的抗菌效果202

11.5其他酚类提取物的抗氧化作用及在肉制品中的应用204

11.5.1其他酚类提取物的抗氧化活性204

11.5.2其他酚类提取物对肉制品的抗氧化作用210

参考文献213

12亚硝基血红蛋白制备及应用技术221

12.1人体摄入亚硝酸盐的来源及对健康的影响221

12.1.1人体摄入亚硝酸盐的来源221

12.1.2 N-亚硝基化合物222

12.1.3降低亚硝酸钠危害的方法223

12.2亚硝基血红蛋白的作用224

12.2.1亚硝酸盐发色作用的替代224

12.2.2有效利用畜禽血液资源226

12.3提高亚硝基血红蛋白的稳定性226

12.3.1糖基化亚硝基血红蛋白的合成227

12.3.2亚硝基血红蛋白的微胶囊化228

参考文献228

13肉制品中脂肪替代品的研究231

13.1脂肪替代品的分类232

13.1.1脂肪模拟物232

13.1.2脂肪替代物232

13.1.3脂肪类似物232

13.2蛋白质基质脂肪替代品233

13.2.1乳清蛋白233

13.2.2大豆蛋白234

13.2.3胶原234

13.3碳水化合物基质脂肪替代品235

13.3.1面粉和淀粉235

13.3.2纤维235

13.3.3树胶236

13.3.4菊糖236

13.3.5果胶236

13.4脂肪基质脂肪替代品237

134.1橄榄油237

13.4.2酯化植物油237

13.4.3亚麻籽油238

参考文献238

14美拉德反应及其在肉类香味物质生产中的应用242

14.1美拉德反应机理及影响因素242

14.1.1美拉德反应机理242

14.1.2美拉德反应的影响因素243

14.2肉类芳香物质的形成机理及风味化合物243

14.2.1肉类芳香物质的形成机理243

14.2.2肉制品呈香的风味化合物244

14.3美拉德反应在肉类香味物质产生中的应用245

14.4肉类香精产业的展望与未来247

参考文献248

第三篇 微生物发酵技术在肉制品中的应用253

15微生物发酵替代肉制品中的亚硝酸盐253

15.1亚硝酸盐的作用和危害253

15.1.1亚硝酸盐的作用253

15.1.2亚硝酸盐的危害和使用限量256

15.2肉制品中亚硝酸盐替代物研究257

15.2.1发色类替代物258

15.2.2抑菌类替代物259

15.2.3阻断亚硝胺形成替代物260

15.3微生物发酵替代肉制品中的亚硝酸盐260

15.3.1乳酸菌261

15.3.2葡萄球菌262

15.3.3其他菌株263

15.3.4微生物发酵替代亚硝酸盐呈色机理263

15.3.5微生物发酵法替代亚硝酸盐的前景和展望264

参考文献264

16发酵肉制品的风味及品质控制技术269

16.1发酵肉制品中常见的微生物269

16.2发酵肉制品风味的研究271

16.2.1风味的定义271

16.2.2风味化合物的来源273

16.2.3影响风味的因素275

16.3发酵肉制品中常见微生物对风味形成的影响276

16.3.1微生物和酶的作用276

16.3.2乳酸菌277

16.3.3葡萄球菌和微球菌284

16.3.4霉菌和酵母285

16.4生物保护菌提高发酵肉制品安全性的研究285

16.5直投式发酵剂制备的关键技术287

16.5.1菌株培养技术288

16.5.2菌体浓缩技术289

16.5.3干燥技术289

16.5.4包装及贮藏技术291

参考文献292

17细菌—氧化氮合酶及其在肉制品中的研究与应用298

17.1细菌一氧化氮合酶298

17.1.1细菌NOS的结构和催化机制298

17.1.2细菌NOS的生化特性299

17.1.3细菌NOS的基因序列及克隆300

17.1.4细菌NOS的功能300

17.2细菌一氧化氮合酶在肉制品中的研究与应用301

17.2.1肉制品呈色301

17.2.2肉制品嫩度303

17.2.3抗菌和抗氧化作用303

17.2.4益生作用304

17.2.5展望304

参考文献304

第四篇 肉制品检测新技术311

18 PCR新技术在肉品微生物生态学中的应用311

18.1 PCR-DGGE技术在肉品微生物生态学中的应用311

18.1.1 PCR-DGGE技术概述311

18.1.2 PCR-DGGE在原料肉和非发酵肉制品中的应用313

18.1.3 PCR-DGGE在发酵肉制品中的应用317

18.1.4 PCR-DGGE技术的应用前景319

18.2实时荧光定量PCR技术在金黄色葡萄球菌检测中的应用319

18.2.1实时荧光定量PCR技术概述320

18.2.2金黄色葡萄球菌特性321

18.2.3实时荧光定量PCR技术检测肉制品中金黄色葡萄球菌322

18.2.4实时荧光定量PCR技术的应用前景323

参考文献323

19拉曼光谱技术在肉品科学研究中的应用328

19.1拉曼光谱技术的原理328

19.2拉曼光谱技术在肉品成分分析中的应用329

19.2.1对肉中蛋白质的检测329

19.2.2对肉中脂肪的检测333

19.3拉曼光谱技术在肉品品质评价中的应用334

19.3.1肉色成分分析334

19.3.2肉的保水性评价335

19.3.3肉中脂肪氧化的测定336

19.3.4肌肉嫩度与多汁性评价337

19.4展望337

参考文献337

20高效液相色谱技术检测食品中生物胺的研究进展341

20.1概述341

20.2样品中生物胺的提取342

20.2.1液-液萃取342

20.2.2固相萃取342

20.3生物胺的衍生及高效液相色谱测定343

20.3.1丹磺酰氯344

20.3.2邻苯二甲醛345

20.3.3苯甲酰氯346

20.3.4其他衍生剂347

20.4总结和展望347

参考文献348

21高光谱成像技术在红肉质量特性无损检测中的应用351

21.1高光谱成像技术基本原理351

21.2高光谱成像技术在红肉品质评价中的应用352

21.2.1化学成分的测定352

21.2.2安全品质的测定353

21.2.3感官品质的评定355

21.2.4加工品质的测定357

21.3展望357

参考文献358

22低场核磁共振技术在肉品科学研究中的应用361

22.1低场核磁共振概述361

22.2低场核磁共振在肉品科学研究中的应用362

22.2.1在肉类水分评定中的应用362

22.2.2原料肉中的水分评定363

22.2.3肉品加工和贮藏过程中的水分评定363

22.3低场核磁共振在肌原纤维蛋白研究中的应用364

22.3.1凝胶性364

22.3.2变性365

22.4低场核磁共振在脂肪测定中的应用366

22.5低场核磁共振在肌原纤维结构研究中的应用367

22.6低场核磁共振在质构特性中的应用368

参考文献368

23近红外光谱检测技术在肉类工业中的应用373

23.1近红外光谱检测技术原理373

23.2国内外近红外光谱检测技术的研究进展374

23.3近红外光谱检测技术在肉品品质评价中的应用374

23.3.1近红外光谱技术对肉类化学成分的检测374

23.3.2近红外光谱技术对肉类物理特性的检测375

23.3.3近红外光谱技术对肉类感官指标的检测377

23.3.4近红外光谱技术对肉的质量等级分类378

23.3.5展望378

参考文献379

第五篇 肉制品安全控制技术385

24肉制品安全质量控制体系的建立及应用385

24.1肉制品危害来源385

24.1.1原料肉385

24.1.2饲料药物残留问题386

24.1.3添加剂卫生质量387

24.1.4多环芳烃类化合物388

24.1.5微生物污染388

24.1.6生产车间和加工设备造成污染388

24.2肉制品质量安全控制体系389

24.2.1 HACCP体系389

24.2.2良好操作规范392

24.2.3卫生标准操作程序和标准操作规程392

24.3肉制品生产企业HACCP体系的建立与实施393

24.3.1预备步骤393

24.3.2实施阶段395

24.4肉制品加工企业良好操作规范的建立和实施400

24.4.1工厂设计与设施的卫生400

24.4.2设备和工器具401

24.4.3卫生设施401

参考文献404

25肉制品可追溯系统的建立及应用406

25.1肉制品可追溯系统的建立406

25.1.1肉制品可追溯系统的构成要素407

25.1.2肉制品可追溯体系的实施408

25.2肉制品可追溯系统的应用421

25.2.1国外肉制品可追溯系统的应用现状421

25.2.2国内肉制品可追溯系统的应用现状422

参考文献423

26微生物预报技术及在肉制品中的应用425

26.1概述425

26.2预测微生物学模型分类427

26.3微生物生长模型建立427

26.3.1一级模型427

26.3.2二级模型429

26.3.3三级模型433

26.3.4数据转化的必要性433

26.4微生物预测模型与风险评估和HACCP系统的结合434

26.4.1风险评估434

26.4.2 HACCP体系中关键控制点的确定和关键限值的设定435

26.5结论和展望436

参考文献437

索引442