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第一篇 乳制品加工1

第一章 乳的化学组成及性质1

第一节 乳的化学组成1

一、乳脂肪2

二、乳蛋白质3

三、乳糖6

四、无机物6

五、维生素7

六、酶7

七、其他成分8

第二节 乳的加工特性及变化9

一、热处理对牛乳性质的影响9

二、冻结对乳的影响12

第三节 乳的物理性质14

一、色泽14

二、气味和滋味14

三、酸度15

四、相对密度16

五、冰点和沸点17

六、黏度18

七、表面张力19

八、电导率20

第四节 异常乳20

一、生理异常乳20

二、化学异常乳21

三、微生物污染乳21

四、病理异常乳22

第二章 原料乳的卫生质量及控制23

第一节 乳中的微生物及来源23

一、乳中微生物的来源与种类23

二、鲜乳存放期间微生物的变化26

三、乳的腐败变质27

第二节 原料乳的质量标准及验收28

一、质量标准28

二、乳的验收29

第三节 原料乳的质量控制34

一、过滤与净化34

二、乳的冷却35

三、贮存37

四、运输37

第三章 消毒乳的加工38

第一节 乳的杀菌和灭菌38

一、消毒乳的概念及种类38

二、乳的热杀菌技术39

三、乳的冷杀菌技术40

第二节 巴氏消毒乳的加工41

一、工艺流程41

二、工艺要点41

三、生产线43

第三节 超高温灭菌乳的加工43

一、工艺流程44

二、工艺要点44

三、生产线45

第四节 再制乳的加工46

一、原料46

二、生产方法47

三、生产工艺47

第五节 花色乳及含乳饮料的加工48

一、原料49

二、配方及工艺49

第四章 炼乳及乳粉的加工55

第一节 炼乳的加工55

一、炼乳的种类及组成55

二、甜炼乳的加工56

三、淡炼乳的加工64

第二节 乳粉的加工69

一、乳粉的种类和组成70

二、全脂乳粉的加工71

三、脱脂乳粉的加工78

四、速溶乳粉的加工79

五、配方乳粉的加工83

第五章 发酵乳制品的加工88

一、发酵乳的概念和种类88

二、发酵乳制品的功能特性88

第一节 发酵剂89

一、发酵剂分类89

二、发酵剂的主要作用及菌种的选择91

三、发酵剂的制备92

四、乳酸菌发酵剂的质量要求及鉴定93

第二节 发酵乳的加工94

一、发酵乳的分类94

二、凝固型发酵乳的加工95

三、搅拌型发酵乳的加工101

四、特色酸奶产品的加工108

五、发酵乳加工的质量缺陷及改进措施116

第三节 乳酸菌饮料的加工118

一、乳酸菌饮料的种类119

二、乳酸菌饮料的加工120

三、双歧杆菌发酵乳饮料的加工122

第四节 干酪的加工123

一、干酪的概念和种类123

二、天然干酪的加工128

三、融化干酪的加工133

四、几种主要干酪的加工134

第五节 其他发酵乳制品的加工147

一、乳酸菌制剂147

二、开菲尔酸奶酒148

第六章 奶油制品的加工150

第一节 奶油的加工150

一、概述150

二、奶油的加工152

三、连续式奶油加工160

四、掼奶油的加工163

五、重制奶油的加工165

六、乳清奶油的加工167

七、咖啡奶油的加工168

八、奶油粉的加工172

第二节 黄油的加工174

一、稀奶油加工黄油174

二、奶油加工黄油174

第七章 乳品冷饮的加工176

第一节 乳品冷饮的原料及添加剂176

一、原料的选择176

二、原料的配比与计算178

第二节 冰激凌的加工178

一、概述178

二、冰激凌的生产工艺179

三、特色冰激凌的生产工艺184

第三节 雪糕的加工187

一、概述187

二、雪糕的生产工艺187

第八章 其他乳制品的加工191

第一节 乳蛋白制品的加工191

一、牛初乳的加工191

二、乳蛋白制品的加工194

第二节 乳清粉的加工196

一、工艺流程196

二、工艺要点196

三、脱盐乳清粉的生产工艺198

第三节 干酪素的加工199

一、干酪素的性状199

二、干酪素的种类199

三、干酪素的生产工艺200

第二篇 蛋制品加工203

第一章 禽蛋的物理结构及化学成分203

第一节 蛋的构造与组成203

一、蛋的构造203

二、蛋的化学组成205

第二节 蛋的特性207

一、蛋的理化性质207

二、蛋的功能特性208

三、蛋的营养价值211

第二章 再制蛋的加工214

第一节 皮蛋的加工214

一、皮蛋的生产原理214

二、铅在传统皮蛋加工中的作用218

三、皮蛋加工常用的设施220

四、传统的皮蛋生产工艺223

五、皮蛋加工新技术238

第二节 咸蛋的加工240

一、咸蛋的腌制原理及其在腌制过程中的变化240

二、传统的咸蛋生产工艺243

三、咸蛋加工新技术247

第三节 糟蛋的加工249

一、糟蛋的生产原理249

二、糟蛋的特点250

三、原料蛋、辅料及用具251

四、糟蛋的生产工艺253

第三章 湿蛋制品的加工257

第一节 液蛋的加工257

一、工艺流程257

二、工艺要点257

第二节 冰蛋制品的加工262

一、工艺流程262

二、工艺要点262

三、冰蛋制品的解冻264

四、冰蛋制品的用途264

第三节 湿蛋黄的加工265

一、工艺流程265

二、工艺要点265

第四节 浓缩液蛋的加工266

一、工艺流程267

二、工艺要点267

第四章 干燥蛋制品的加工268

第一节 蛋白片的加工268

一、工艺流程268

二、工艺要点268

第二节 蛋粉的加工273

一、工艺流程273

二、工艺要点274

第五章 其他蛋制品的加工276

第一节 蛋黄酱的加工276

一、蛋黄酱的生产原理276

二、原辅料及配方276

三、工艺流程280

四、工艺要点280

第二节 蛋类罐头的加工281

一、虎皮蛋罐头的加工281

二、鸡胚蛋罐头的加工283

三、五香鹌鹑蛋罐头的加工285

第三节 蛋类果冻的加工287

一、蛋黄果冻的加工287

二、鸡蛋营养果冻的加工289

第四节 蛋类饮料的加工290

一、鸡蛋发酵饮料的加工290

二、加糖鸡蛋饮料的加工294

三、蜂蜜鸡蛋饮料的加工294

四、醋蛋功能饮料的加工296

第五节 其他蛋类产品的加工297

一、五香茶叶蛋的加工297

二、卤蛋的加工298

三、蛋松的加工299

四、铁蛋的加工300

五、醉蛋的加工301

六、蛋肠的加工302

七、鸡蛋酸乳酪的加工303

八、包装蛋制品的加工304

九、鸡蛋人造肉的加工305

参考文献307