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绪论 中国乳业的现状1

第一章 乳畜品种及其产乳性能14

第一节 世界著名奶牛14

第二节 中国的奶牛品种17

第三节 高产优质奶牛的外貌特征20

第四节 乳的分泌与生成21

第五节 中国奶牛的主要问题23

第六节 乳羊23

第二章 乳的化学组成及其性质25

第一节 乳的化学组成25

第二节 乳的理化性质57

第三节 乳成分的变化及其影响因素66

第四节 乳中各成分的分散状态69

第五节 异常乳70

第三章 乳中的微生物78

第一节 乳中微生物的来源78

第二节 乳中微生物的种类79

第三节 乳中微生物的影响因素和生长特性85

第四节 生乳存放期间微生物的变化规律87

第五节 微生物的生长引起的乳及乳制品变质的类型89

第四章 乳制品生产的通用单元操作91

第一节 原料乳的收集、运输和贮存91

第二节 牛乳的净化106

第三节 乳的标准化106

第四节 热处理109

第五节 输液泵124

第六节 离心129

第七节 膜滤136

第八节 均质139

第九节 乳的浓缩144

第十节 清洗与消毒153

第五章 液态乳的加工工艺166

第一节 液态乳的分类166

第二节 液态乳的典型生产工艺167

第三节 巴氏杀菌乳167

第四节 灭菌乳177

第五节 调制乳194

第六节 含乳饮料的生产196

第六章 发酵乳制品的加工工艺201

第一节 发酵酸乳及其分类201

第二节 发酵乳标准202

第三节 发酵剂菌种及其分类203

第四节 酸乳发酵过程中乳酸菌的生长及代谢217

第五节 发酵乳的一般加工工艺221

第六节 发酵乳饮料232

第七节 益生菌发酵乳235

第八节 其他发酵乳239

第九节 发酵乳的质量控制243

第七章 乳粉的加工工艺249

第一节 乳粉的定义与种类249

第二节 乳粉的标准251

第三节 乳粉的湿法生产工艺258

第四节 乳粉的干法生产工艺274

第五节 速溶乳粉的生产275

第六节 乳粉颗粒的理化特性279

第七节 乳粉生产和贮藏过程中的品质变化288

第八节 特殊婴幼儿配方乳粉介绍290

第八章 干酪的加工工艺297

第一节 干酪及其种类297

第二节 干酪的标准300

第三节 干酪的加工工艺300

第四节 干酪的产量及其影响因素335

第五节 干酪的组织结构及干酪的质量控制336

第六节 著名干酪的加工工艺338

第七节 再制干酪或融化干酪351

第九章 冷饮乳制品的加工工艺356

第一节 冰淇淋的定义和分类356

第二节 冰淇淋的质量标准357

第三节 冷饮乳制品原料及添加剂358

第四节 冰淇淋的生产361

第五节 冰淇淋的质构371

第六节 冰淇淋的常见缺陷及预防措施374

第七节 雪糕的加工工艺376

第十章 浓缩乳制品（炼乳）的加工工艺381

第一节 炼乳的定义与种类381

第二节 炼乳质量标准381

第三节 淡炼乳的加工工艺383

第四节 甜炼乳的加工工艺387

第五节 炼乳的质量控制393

第六节 其他浓缩乳制品396

第十一章 乳脂类产品的加工工艺399

第一节 乳脂类产品的定义与种类399

第二节 乳脂标准（稀奶油、奶油和无水奶油）400

第三节 稀奶油的生产401

第四节 奶油409

第五节 无水奶油425

第六节 新型的涂抹制品430

第七节 奶油在加工贮存期间的品质变化432

第十二章 乳蛋白质产品的加工工艺436

第一节 乳蛋白产品的加工工艺概述436

第二节 酪蛋白437

第三节 酪蛋白酸盐446

第四节 乳清蛋白产品450

第五节 乳活性肽470

第六节 乳蛋白质的功能性质471

第七节 乳蛋白质制品的应用476

第十三章 乳糖制品的加工工艺478

第一节 乳糖的国家标准478

第二节 乳糖的加工工艺478

第三节 乳糖及其水解制品的应用482

第十四章 乳品厂服务系统483

第一节 水及其处理483

第二节 热的生产484

第三节 制冷485

第四节 压缩空气的生产486

第五节 乳品厂废水488

主要参考文献494