跟大厨学做家常凉菜600例【2025|PDF下载-Epub版本|mobi电子书|kindle百度云盘下载】

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二、凉菜的烹调方法1

目录1

第一章　凉菜制作知识1

一、凉菜的意义、特点及制作程序1

三、凉菜拼摆6

四、凉菜调味料的调制11

五、凉菜制作的要求14

3．酸辣圆白菜16

第二章　凉菜菜谱16

一、蔬菜、豆制品类16

1．拌白菜心16

2．辣白菜16

5．果汁白菜17

4．酸辣白菜17

8．朝鲜泡菜18

6．芥末白菜18

7．浇汁白菜心18

11．白菜松19

9．拌合菜19

10．香辣白菜19

14．白菜拌荷鲜20

12．山楂白菜心20

13．糖醋辣白菜20

16．红油拌三丝21

15．炝白菜卷21

19．板栗白菜22

17．白菜拌香干22

18．橘皮拌菜心22

23．桃仁拌芹菜23

20．拌芹菜23

21．海米拌芹菜23

22．芹菜拌腐竹23

26．虾米拌芹菜24

24．椒油红根拌芹菜24

25．芹菜拌苦瓜24

29．素什锦25

27．什香菜25

28．金钩芹菜25

31．香辣芹丁花生仁26

30．麻辣芹菜丁26

34．腌芹菜27

32．酸辣芹菜27

33．炝芹菜27

37．拌三丁28

35．麻酱菠菜28

36．菠菜拌粉丝28

40．拌菠菜松29

38．糟菠菜29

39．蒜泥椒油菠菜29

43．菠菜拌蛋皮30

41．腐竹拌菠菜30

42．拌肉丝菠菜30

45．蒜蓉菠菜31

44．姜汁菠菜31

48．五彩菠菜32

46．芝麻菠菜32

47．四宝菠菜32

51．菠菜泥33

49．炝羽毛菠菜33

50．酸辣菠菜33

55．菠叶拌双丝34

52．豆腐丝拌菠菜34

53．芥末菠菜34

54．菠菜拌豆干34

57．虾米拌卷心菜35

56．炝香辣菠菜35

61．酸辣卷心菜36

58．拌卷心菜36

59．蒜拌卷心菜36

60．卷心菜拌虾36

63．香辣五丝37

62．凉拌卷心菜37

67．腌韭菜花38

64．卷心菜皮蛋38

65．麻辣卷心菜38

66．蛋丝拌韭菜38

70．红果拌菜花39

68．韭菜拌蛋丝39

69．韭菜拌豆腐皮39

73．清盐菜花40

71．酸辣菜花40

72．酸辣姜汁菜花40

76．香粉拌油菜41

74．炝油菜41

75．珊瑚菜花41

80．椒麻油菜丝42

77．芝麻油菜42

78．菜松42

79．炝麻辣油菜梗42

83．油泼三丝生菜43

81．炝麻辣生菜43

82．香辣粉拌生菜43

86．香菜拌豆腐片44

84．双酱拌生菜44

85．桃仁香菜44

91．炝蒲菜45

87．香菜豆45

88．素拌空心菜45

89．炝龙须菜46

90．炝荠菜46

93．香油开洋蒜苗46

92．金乡糖蒜46

96．芝麻蒜苗47

94．凉拌春蒜苗47

95．酸辣蒜苗47

99．富贵黄瓜卷48

97．什锦粒扒蒜苗48

98．酸辣蒜薹48

102．黄瓜拌肉丝49

100．酱拌黄瓜丁49

101．辣拌黄瓜49

104．油辣黄瓜条50

103．辣黄瓜50

107．黄瓜拌粉丝51

105．拌素三丝51

106．花生米拌黄瓜51

110．肘子肉拌黄瓜52

108．炝辣黄瓜条52

109．油吃黄瓜52

112．金丝瓜卷53

111．糖醋拌黄瓜53

116．辣黄瓜条54

113．蒜泥黄瓜54

114．猪肝拌黄瓜54

115．海米拌黄瓜54

118．酱味瓜皮55

117．酸辣黄瓜55

122．拌茭白56

119．凉拌西瓜皮56

120．西瓜冻56

121．糖醋瓜皮56

125．拌酸丝57

123．糖醋茭白块57

124．香辣三丝57

127．辣味茭白58

126．香糟浸茭白58

131．拌苦瓜59

128．麻辣茭白丝59

129．红油茭白59

130．黄酱苦瓜59

133．海米拌苦瓜60

132．鱼香苦瓜丝60

136．油拌冬瓜片61

134．葱油苦瓜61

135．怪味苦瓜61

141．虾皮冬瓜丝62

137．蒜酱冬瓜块62

138．凉拌冬瓜条62

139．酸辣冬瓜片62

140．芝麻冬瓜丁62

144．麻辣南瓜63

142．清拌苦瓜丝63

143．油拌酥瓜条63

147．青辣椒拌松花蛋64

145．虾皮拌菜瓜64

146．生拌辣椒64

150．拌胡萝卜丝65

148．拌甜椒65

149．青椒拌干丝65

153．红油萝卜片66

151．葱油白萝卜丝66

152．甜酸萝卜片66

156．香菜拌三丝67

154．糖醋三色萝卜67

155．辣味萝卜花仁67

1 59．赛泡菜68

157．糖醋小萝卜68

158．拌萝卜干68

162．酱汁茄子69

160．麻辣萝卜丝69

161．拌茄子69

164．红油茄子70

163．麻酱茄泥70

167．豆浸茄块71

165．多味茄泥71

166．生拌茄条71

170．凉拌莲藕72

168．酸甜藕片72

169．酸辣藕片72

173．蝙蝠莲藕73

171．藕夹山楂糕73

172．八鲜戏莲73

176．麻辣莴笋74

174．炝三丝藕片74

175．辣莴笋74

179．兰花莴笋75

177．拌莴笋75

178．辣味笋条75

183．麻酱莴笋尖76

180．椒油拌莴笋丝76

181．拌双笋76

182．糖醋莴笋76

186．红油笋丝77

184．炝莴笋片77

185．芥末青笋77

189．芦笋三素78

187．麻酱凤尾78

188．火烧笋78

191．拌文武笋79

190．麻辣青笋尖79

194．辣椒炝土豆丝80

192．拌土豆丝80

193．拌土豆泥80

197．土豆丸子81

195．红油土豆丁81

196．酸辣土豆片81

200．香辣三丝扁豆82

198．酸辣土豆82

199．姜汁扁豆82

203．姜油扁豆83

201．凉拌扁豆83

202．葱油扁豆83

206．芥末豆角84

204．麻酱豆角84

205．姜末豆角84

210．绿豆芽拌干丝85

207．拌绿豆芽85

208．酸辣银针85

209．豆芽拌鸡丝85

213．麻酱拌豇豆86

211．糟豆芽86

212．炝拌黄豆芽86

216．蒜泥蚕豆87

214．拌素豇豆87

215．蚕豆拌雪里蕻87

219．盐水毛豆88

217．麻汁芸豆88

218．辣味碎毛豆88

223．凉拌平菇89

220．麻汁线豆89

221．盐水碗豆89

222．炝香菇89

225．卤香菇90

224．松仁焖香菇90

229．京糕拌梨丝91

226．凉拌银耳91

227．银耳冻91

228．凉拌黑白耳91

232．晶糕拌梨条92

230．糖醋三丝92

231．赛香瓜92

236．辣味花仁93

233．酱花生仁93

234．闽生果93

235．麻辣花生93

239．清拌茼蒿94

237．蜇皮拌蒲公英94

238．香椿拌豆腐94

242．拌春柳95

240．凉拌薄荷95

241．糖拌榆钱95

245．拌马兰头96

243．豆瓣嫩姜96

244．糖醋姜片96

249．葡萄南荠97

246．？红果97

247．水晶什锦97

248．荸荠豉97

252．拌西红柿98

250．五香栗子98

251．金鱼戏水98

255．麻辣粉丝99

253．红油蒜泥凉粉99

254．拌仁锦粉丝99

257．麻酱拌粉皮100

256．清拌粉皮100

260．红油粉皮101

258．粉皮拌海参101

259．芥末粉皮101

264．五香豆筋102

261．椒油腐竹102

262．盐卤腐竹102

263．清爽三丝102

267．炸拌豆腐103

265．葱拌豆腐103

266．葱油豆腐泥103

270．油盐豆腐104

268．糟豆腐104

269．腌豆腐104

273．辣味干丝105

271．酱拌豆腐105

272．碎米拌酱干105

276．凉拌三丝106

274．素火腿106

275．皮蛋拌豆腐106

278．三丝腐皮卷107

277．红油拌三丝107

281．怪味鸡块108

二、禽蛋类108

279．怪味鸡108

280．梅酱拌鸡片108

284．冻粉拌鸡丝109

282．拌三丝109

283．鸡丝拌辣椒109

286．水晶鸡脯110

285．卤鸡110

289．胡辣鸡丝111

287．麻辣鸡块111

288．麻辣鸡111

292．香麻凉鸡112

290．陈皮鸡丝112

291．麻酱鸡丝112

295．糟鸡心113

293．芥末鸡丝113

294．水晶荷叶鸡113

297．水晶凤掌114

296．鱼香凤爪114

299．虾油卤鸡115

298．醉鸡115

301．酸辣鸡血杂116

300．怪味鸡丝116

304．糟鸡117

302．油辣童子鸡117

303．爪鸡皮冻117

306．辣油鸡丁118

305．炝鸡丁豌豆118

309．红油鸡119

307．凉拌鸡杂119

308．拌鸡丝粉皮119

311．棒棒鸡120

310．水晶鸡120

315．鸡香肠121

312．椒麻鸡条121

313．怪味鸡丁121

314．熏凤顶121

318．凉拌鸡尖122

316．卤鸡肺122

317．盐水白鸡122

321．三丝凤翅123

319．拌凤花123

320．凉拌三丝123

324．盐水肥鸭124

322．酸辣凤爪124

323．生菜拌鸭掌124

327．水晶鸭块125

325．拌鸭肠125

326．拌烤鸭丝125

330．杞菜鸭丝126

328．五香卤鸭126

329．香卤鸭掌126

332．麻酱菠萝鸭127

331．烤鸭丝拌韭菜127

335．芥末鸭掌128

333．麻辣鸭块128

334．拌鸭掌128

337．油酥香鸭129

336．辣豉蒸鸭129

340．酱鸭130

338．酱鸭膀130

339．水晶鸭舌130

343．糟鸭131

341．酒醉鸭肝131

342．香辣鸭肠131

346．凉拌兔肉丁132

344．凉拌鹅肠132

345．洋葱兔丁132

348．陈皮兔丁133

347．麻辣兔丁133

351．花椒兔丁134

349．花生米拌兔丁134

350．酸辣兔肉134

353．叉烧五香蛋135

352．如意卷尖135

355．蒸凤尾蛋卷136

354．茶蛋136

358．凤眼肝137

356．咸蛋虾卷137

357．鲜鱿酿咸蛋137

361．蕨菜拌松花138

359．无黄彩蛋138

360．五彩蛋白卷138

364．皮蛋虾蔬豆腐139

362．烤椒皮蛋139

363．松花拌豆腐139

366．千层百叶蛋140

365．水晶老蛋糕140

369．金丝水晶皮冻141

367．三色年糕141

368．发菜糕141

371．玛瑙蛋142

370．白玉水晶蛋142

374．茄盅沙拉蛋143

372．蛋黄酱拌豆角143

373．蛋皮芝麻菠菜143

376．滑拌白宝石144

375．滑拌鸡子线144

379．金鱼戏莲145

377．奶味菠菜盅145

378．炝鸡蛋145

382．鸡蛋菠菜泥146

380．糖油菊花146

381．蛋皮拌韭芽146

384．鸭蛋冻147

383．双蛋彩拼147

387．香熏鹌鹑蛋148

385．咸蛋黄瓜筒148

386．咸蛋黄鸭卷148

388．叉烧鸽蛋149

391．肉丝拌海带150

三、畜肉类150

389．黄瓜拌白肉150

390．拌肉丝150

394．凉拌什锦肉丝151

392．拌腰花151

393．肉丝拌腐竹151

396．炝腰片152

395．炝腰花152

399．水晶肘子153

397．炝四片153

398．腌腰片153

402．芥末蹄筋154

400．酱油肉154

401．蒜泥白肉154

405．蒜汁白肉155

403．芥末肚155

404．麻酱肚丝155

408．肉糕156

406．芝麻肉丝156

407．五香肉干156

411．盐卤肚157

409．白切肉157

410．凉爽肉片157

414．辣味肉皮冻158

412．肉松158

413．酸甜猪爪158

417．干切咸肉159

415．蒜泥梅肉159

416．腊肉凉切159

420．芝麻牛肉条160

418．盐水猪肝160

419．酱牛肉160

422．盐水牛肉161

421．陈皮牛肉161

425．生拌牛肉丝162

423．干拌牛肉162

424．拌牛舌162

428．凉拌牛肉163

426．麻辣牛肉丝163

427．牛肉拌双丝163

431．咖喱牛舌164

429．芝麻牛肉干164

430．炝牛肉丝莴笋164

433．小笼牛肉165

432．姜红牛肚165

435．白切毛牛肉166

434．生菜牛肉166

438．凉拌羊肉丝167

436．麻辣牛肚167

437．酱羊肚167

441．红冻羊肉168

439．炝羊肉丝蒜薹168

440．酱羊肉168

443．白切羊肉169

442．白片羊169

445．冻羊羔170

444．小米椒拌羊头170

448．水晶鱼片171

四、水产类171

446．生拌鱼片171

447．拌生鱼片171

451．番茄鱼片172

449．酱汁鱼条172

450．冷酸鱼172

454．生炊麒麟鱼173

452．白斩活鱼173

453．珊瑚鱼条173

457．拌鱼片174

455．辣根三味鱼174

456．咸鱼蒸豆腐174

459．糖醋鱼块175

458．腐乳鱼条175

462．芥末鱼片176

460．辣豉鱼块176

461．上料鱼圆176

464．芹叶鱿鱼177

463．苦瓜拌鱿鱼丝177

467．拌鱿龙戏凤178

465．香辣鱿鱼丝178

466．蒜酱拌鱿鱼178

469．四味鱼片179

468．茄汁鱼条179

471．五香熏鱼180

470．五香鱼冻180

473．暴腌鱼181

472．葱椒鱼片181

476．怪味拌鱼182

474．朔风鱼条182

475．酥鱼182

478．葱酥鲫鱼183

477．软酥鲫鱼183

481．凉拌墨鱼丝184

479．鱼冻184

480．鱼松184

484．姜汁乌鱼丝185

482．拌墨鱼185

483．葱辣鱼块185

487．五香鳝片186

485．醋烹刀鱼186

486．五香鱼186

490．风干海鳗187

488．油酥沙鲇鱼187

489．沙茶鱼丝187

492．白切目鱼188

491．莲蓬鱼188

495．姜味甜虾189

493．盐水鲜虾189

494．海米拌菜花189

498．生虾片190

496．青豆虾仁190

497．水晶虾仁190

501．籽炝蒲菜191

499．鸳鸯卷191

500．油爆虾191

504．雪里蕻拌海米192

502．虾仁豆腐192

503．海米炝芹菜192

507．红酥油虾193

505．盐水虾193

506．盐水虾段193

510．腐卤醉虾194

508．如意虾卷194

509．盐水套虾194

512．玻璃明虾195

511．白香果虾冻195

515．雪片青蟹196

513．生炊龙虾196

514．香辣河虾196

518．拌海蜇卷197

516．姜醋螃蟹197

517．蟹黄芹菜197

521．蜇皮金钩198

519．清拌海蜇皮198

520．香拌海蜇头198

523．温拌海蜇头199

522．糖醋蜇头花199

526．海蜇拌大头菜200

524．白菜心拌蜇皮200

525．芹拌蜇头200

530．香菜拌蛏子201

527．炸土豆丝拌蜇皮201

528．香菜炝蜇头201

529．蒜泥蛏子201

533．香葱蚶子202

531．三丝拌蛏子202

532．姜汁蛏子202

536．芥末飞蛤203

534．醉蚶203

535．拌蚶子203

539．辣根赤贝204

537．拌飞蛤204

538．香葱魁蛤204

543．扳指干贝205

540．贝酥芥兰205

541．干贝松205

542．干贝发菜205

545．翡翠鲜贝球206

544．剁椒贵妃贝206

547．炝海螺207

546．拌鲜贝207

550．白蜜黄螺208

548．温拌海螺208

549．白拌黄螺208

553．麻酱海参209

551．麻酱海螺209

552．辣根鲜海参209

556．温拌鲜海参210

554．葱油拌海参210

555．蒜椒海参210

559．凉拌海带粉211

557．拌海虹211

558．辣油粉丝海带211

562．温拌海肠子212

560．炝蛋皮海带212

561．葱油海带212

565．花椒泥鳅213

563．凉芹鲜鲍条213

564．醉蛎王213

567．蝶恋花215

五、花色冷盘类215

566．鸳鸯戏水215

569．鸟语花香216

568．孔雀开屏216

571．前程似锦217

570．雄鹰展翅217

572．锦上添花218

574．雄鸡迎春219

573．喜鹊报春219

576．大雁迎宾220

575．双喜临门220

578．仙桃庆寿221

577．喜盈门221

580．百岁寿星222

579．松鹤延年222

583．普天同庆223

581．合家欢乐223

582．年年有余223

586．满园春色224

584．翡翠如意224

585．火树银花224

589．蔬菜素沙拉225

六、其他类225

587．素沙拉225

588．蔬菜丝沙拉225

591．茄子沙拉226

590．土豆沙拉226

594．生菜沙拉227

592．菠菜沙拉227

593．鲜西红柿沙拉227

596．法式肉沙拉228

595．萝卜沙拉228

599．鲜虾蟹柳沙拉229

597．鸡蛋番茄沙拉229

598．鸡肉沙拉229

600．蟹盖沙拉230