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第一章　绪论1

第一节　白酒发展史1

一、白酒的起源1

目录1

二、白酒的技术发展史4

三、白酒工业展望10

第二节　白酒的分类12

一、按生产方式分类12

二、按糖化发酵剂分类13

三、按白酒香型分类14

四、其他分类法14

二、威士忌15

第三节　世界蒸馏酒概述15

一、白兰地15

三、兰姆酒16

四、俄得克16

五、金酒16

六、其他蒸馏酒17

第二章　原料18

第一节　制曲原料18

一、制曲原料的基本要求18

二、制曲原料19

第二节　制酒原料20

一、原料成分与酿酒的关系20

二、谷物原料21

三、薯类原料22

四、其他原料24

五、辅料25

第三节　原辅料的准备26

一、原辅料的选购与贮存26

二、原辅料的输送27

三、原辅料的除杂与粉碎28

第四节　白酒生产用水29

一、概述29

二、白酒酿造用水30

三、白酒降度用水31

一、原料浸润35

二、原料蒸煮35

第一节　原料浸润与蒸煮35

第三章 白酒生产机理35

第二节　糖化与发酵40

一、淀粉的糖化41

二、糖化过程中其他物质的变化42

三、酒精发酵43

第三节　风味物质的形成45

一、酸类物质45

二、高级醇47

三、多元醇49

四、酯类物质50

五、醛酮化合物51

六、芳香族化合物53

第四节　蒸馏55

七、硫化物55

一、固态酒醅的蒸馏56

二、液态发酵醪的蒸馏59

三、固、液结合的串香蒸馏法59

四、固态法与液态法蒸馏的差异59

五、蒸馏过程中物质的变化60

第五节　贮存与勾兑60

一、白酒贮存与老熟60

二、白酒勾兑与调味64

第一节　大曲制作技术72

一、大曲概述72

第四章　糖化发酵剂72

二、大曲制作的一般工艺74

三、典型大曲生产工艺77

四、大曲生产新技术83

五、大曲的质量85

第二节　小曲制作技术86

一、小曲概述86

二、典型小曲生产工艺88

第三节　纯种制曲技术98

一、麸曲概述98

二、根霉曲生产工艺101

第四节　纯种酵母培养技术107

一、概述107

二、液态纯种扩大培养109

三、固态发酵培养111

四、干燥113

第五节　纯种细菌培养技术113

一、己酸菌114

二、丁酸菌119

三、丙酸菌120

四、甲烷菌121

第六节　酶制剂与活性干酵母122

一、酶制剂122

二、酿酒活性干酵母125

第一节　浓香型大曲酒129

一、概述129

第五章　大曲酒生产技术129

二、泸州大曲酒生产工艺132

三、其他浓香型大曲酒生产工艺简介136

四、提高浓香型大曲酒质量的工艺改革和技术措施137

第二节　清香型大曲酒144

一、工艺特点及流程144

二、汾酒酿造七秘诀148

三、有关技术问题探讨149

第三节　酱香型大曲酒151

一、工艺特点及流程151

二、工艺操作152

三、酱香型大曲酒主体香味成分剖析153

一、凤香型大曲酒154

第四节　其他香型大曲酒154

二、特香型大曲酒156

三、兼香型大曲酒158

第五节　酶制剂和活性干酵母的应用161

一、糖化酶与ADY在粮糟中的应用162

二、糖化酶与ADY在回糟或二？中的应用164

三、糖化酶与ADY在丢糟中的应用165

四、ADY在其他酿酒环节中的应用166

五、发展方向与展望167

第六章　小曲酒生产技术169

第一节　概述169

一、先培菌糖化后发酵工艺170

第二节　半固态发酵工艺170

二、边糖化边发酵工艺173

第三节　固态发酵工艺175

一、原料的糊化175

二、培菌糖化177

三、入池发酵178

四、蒸馏179

五、酒的风格与质量改进180

第四节　大小曲混用工艺181

一、小曲糖化大曲发酵法181

二、大小曲串香工艺182

第五节　酶制剂和活性干酵母的应用184

一、在先培菌糖化后半固态发酵工艺中的应用184

二、在边糖化边发酵工艺中的应用185

三、在固态法小曲酒中的应用186

第七章　麸曲白酒生产技术187

第一节　麸曲白酒生产概述187

第二节　麸曲白酒生产工艺188

一、麸曲白酒生产工艺原则188

二、麸曲白酒生产工艺191

第三节　提高麸曲白酒质量的技术措施195

一、多菌种酿造发酵优质麸曲白酒195

二、大曲与麸曲相结合酿造优质白酒199

第四节　麸曲白酒生产新技术201

一、糖化酶和酒精ADY应用技术201

三、其他技术措施201

二、生香ADY及其应用205

三、生料发酵技术209

第八章　液态发酵法与新型白酒生产技术212

第一节　液态法白酒生产概述212

第二节　基础酒（酒基）的生产213

一、液态熟料发酵法213

二、液态生料发酵法215

三、提高液态发酵法白酒质量的技术措施219

第三节　液、固结合法生产新型白酒221

一、固态香醅的制备221

二、串香法222

三、浸蒸法223

一、酒精的选用与处理224

第四节　调香法生产新型白酒224

二、增香调味物质226

三、调香白酒实例228

第九章　低度白酒生产技术230

第一节　概述230

一、低度白酒的发展230

二、低度白酒的工艺路线231

三、降度白酒混浊的成因231

第二节　低度白酒的除浊234

一、冷冻过滤法234

二、吸附法234

三、离子交换法239

四、硅藻土过滤法242

五、分子筛与膜过滤243

六、其他除浊法244

第三节　低度白酒的勾兑与调味245

一、低度白酒的勾兑245

二、低度白酒的调味248

第十章　副产物的综合利用254

第一节　黄水与底锅水的综合利用254

一、黄水的综合利用254

二、底锅水的利用255

第二节　固态酒糟的综合利用256

一、稻壳的回收与利用256

二、香醅培养256

四、酒糟干粉加工257

三、菌体蛋白的生产257

第三节　液态酒糟的综合利用258

一、固液分离技术258

二、废液利用技术259

第十一章 白酒风味与品评261

第一节 白酒风味的特点261

一、白酒风味特点及形成原因261

二、白酒中的香味组分及其感官特征262

第二节 白酒中香味成分与风格的关系264

一、白酒的色、香、味、格264

二、不同香型酒的风味特征265

三、不同类型酒微量成分比较270

第三节 白酒的异味及有害成分272

一、常见的异杂味及防治措施273

二、白酒有害成分及预防措施274

三、白酒质量标准275

第四节 白酒的品评276

一、品评的作用276

二、感官分析的基础知识276

三、白酒的品评方法278

四、各类香型白酒的品评术语和风格描述279

五、白酒评酒纪录表及计分标准282

六、对品酒环境与评酒员的要求283

附录 白酒的国家标准、行业标准284

主要参考文献291