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绪论1

第一节 概述1

第二节 我国肉制品加工的现状9

第三节 我国肉类工业的发展趋势13

第四节 本学科与其他学科的联系15

思考题15

第一章 肉用畜禽种类及其特征16

第一节 猪的品种及其特征16

第二节 牛的品种及其特征20

第三节 羊的品种及其特征23

第四节 肉用家禽品种26

第五节 其他肉用动物29

思考题30

第二章 畜禽的屠宰加工工艺31

第一节 屠宰场地的设计要求31

第二节 畜禽的宰前检验与处理33

第三节 屠宰加工36

第四节 宰后的检验及处理47

思考题51

第三章 胴体的分级与分割52

第一节 畜禽胴体的分级52

第二节 畜禽胴体的分割利用61

思考题68

第四章 肉的结构及化学组成69

第一节 肉的形态结构69

第二节 肉的化学组成76

思考题88

第五章 屠宰后肉的变化89

第一节 肌肉收缩的基本原理89

第二节 肉的僵直92

第三节 肉的成熟96

第四节 肉的腐败103

思考题105

第六章 肉的食用品质及评价106

第一节 肉的颜色和大理石纹106

第二节 肉的保水性111

第三节 肉的嫩度113

第四节 肉的风味117

思考题122

第七章 肉的低温贮藏与保鲜技术123

第一节 肉的低温贮藏技术123

第二节 肉的其他保鲜技术134

思考题140

第八章 肉制品加工辅料及其特征141

第一节 调味料141

第二节 香辛料146

第三节 添加剂151

第四节 包装材料159

思考题161

第九章 腌腊肉制品加工技术162

第一节 腌腊肉制品加工原理162

第二节 常见腌腊肉制品的加工168

思考题184

第十章 西式火腿和灌肠技术185

第一节 西式火腿的种类及其特点185

第二节 带骨火腿的加工185

第三节 去骨火腿的加工187

第四节 里脊火腿及其lachs火腿的加工187

第五节 成型火腿的加工188

第六节 灌肠制品的加工195

思考题202

第十一章 干肉制品加工技术203

第一节 肉制品干制的原理203

第二节 肉干的加工206

第三节 肉脯的加工209

第四节 肉松的加工212

思考题215

第十二章 发酵肉制品加工技术216

第一节 发酵肉制品的种类及其特点216

第二节 发酵肉制品常用的微生物及其特性218

第三节 发酵肉制品的加工222

思考题230

第十三章 酱卤肉制品加工技术231

第一节 酱卤肉制品的分类及其特点231

第二节 酱卤肉制品加工原理232

第三节 典型酱卤制品加工工艺238

思考题245

参考文献246