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第一章 食物主要成分在加工中的化学变化1

第一节 氨基酸的热变化1

一、高温分解1

二、脱酰胺作用3

三、去磷酸化作用4

四、pH值对氨基酸热变化的影响5

五、脱氨基作用6

第二节 糖的热变化7

一、糖的化学反应7

二、糖高温分解有害物质的产生7

第三节 食用油脂的热变化9

一、食用油脂中的多环芳烃10

二、食用油脂中的反式脂肪酸10

第四节 肉类加工中的美拉德反应11

一、美拉德反应过程11

二、影响美拉德反应的因素12

三、食品加工中的常见美拉德反应及其影响13

第五节 肉品在加热过程中形成的有害物16

一、多环芳烃16

二、甲醛21

三、杂环胺27

四、胆固醇氧化物35

五、反式脂肪酸42

六、亚硝胺45

七、PM2.546

参考文献49

第二章 腌制过程中有害物质的形成51

第一节 色泽形成及相关成分51

一、彩虹色斑与安全性51

二、亚硝基肌红蛋白的形成56

三、卟啉锌的形成57

第二节 多聚磷酸盐的水解与残留58

一、肌肉中的多聚磷酸酶58

二、多聚磷酸钠的水解60

三、多聚磷酸钠水解机制73

四、磷酸盐残留与健康74

第三节 腌制过程中有害物质的形成与减控75

一、亚硝酸盐的残留与减控75

二、亚硝胺的形成与减控82

三、腌制期间脂质过氧化物的形成与减控83

四、腌制期间蛋白质过氧化物的形成85

参考文献86

第三章 乳化与常见乳化剂的健康风险88

第一节 乳化及乳化剂88

一、肉乳状液的形成机制88

二、肉糜乳化学说的发展90

第二节 常见乳化剂的健康风险92

一、乳化剂的安全性问题92

二、常见两种乳化剂的健康风险93

第三节 新型果蔬来源乳化剂94

一、新型果蔬来源乳化剂的研究背景94

二、新型果蔬来源乳化剂的研究现状95

参考文献100

第四章 油炸过程中有害物质的形成101

第一节 油炸肉制品反式脂肪酸的形成101

一、肉制品中的反式脂肪酸101

二、影响油炸肉中反式脂肪酸含量和种类的因素104

第二节 油炸肉品中杂环胺的形成110

一、肉制品中的杂环胺110

二、影响油炸肉中杂环胺含量和种类的因素112

第三节 油炸期间多环芳烃的形成118

一、油炸油中的多环芳烃118

二、油炸过程中细颗粒物与多环芳烃的排放119

三、油炸肉品中的多环芳烃120

四、影响油炸肉品中多环芳烃含量和种类的因素121

参考文献122

第五章 烧烤过程中有害物的形成124

第一节 烧烤过程中主要成分含量的变化124

一、肉中游离氨基酸的变化124

二、还原糖的变化125

三、硫胺素的变化126

四、水分的变化126

第二节 烧烤期间杂环胺的形成127

一、肉品中杂环胺的形成127

二、烤架上的杂环胺128

第三节 烧烤期间多环芳烃的形成128

一、肉品中多环芳烃的形成129

二、烤架上的多环芳烃131

三、烧烤过程中PM2.5的排放131

第四节 影响烧烤肉品有害物质含量的因素132

一、原料肉中脂肪的含量132

二、烧烤温度和时间132

三、烧烤方式132

第五节 辅料对肉品中杂环胺和苯并芘含量的影响134

一、辅料对杂环胺含量的影响134

二、烧烤过程中降低3，4-苯并芘的措施135

参考文献136

第六章 煮制过程中有害物的形成138

第一节 煮制过程中主要营养成分含量的变化138

一、酱牛肉中氨基酸和肌酸的含量138

二、老卤中氨基酸和肌酸的含量140

第二节 煮制期间杂环胺的形成141

一、老卤中的杂环胺141

二、肉品中的杂环胺142

第三节 影响杂环胺形成的因素143

一、煮制温度和时间144

二、前体物的种类和浓度144

三、脂肪含量145

四、其他因素145

第四节 辅料对杂环胺形成的影响145

一、类黄酮化合物对杂环胺形成的影响146

二、香辛料对杂环胺形成的影响146

三、添加方式对杂环胺形成的影响148

参考文献151

第七章 熏制过程中有害物质的形成152

第一节 熏制产生的多环芳烃和甲醛152

一、烟熏肉制品中的多环芳烃和甲醛152

二、烟熏肉制品中多环芳烃和甲醛产生的影响因素154

三、糖熏过程中产生的多环芳烃和甲醛156

第二节 烟熏肉制品中多环芳烃和甲醛的控制157

一、熏材的选择157

二、烟熏方法的选择158

三、烟熏设备及运行参数158

四、采用液熏法159

五、肉品与热源的距离和位置159

六、脂肪含量和肠衣类型160

参考文献160

第八章 储藏加工过程中胆固醇氧化物的形成162

第一节 畜产品中的胆固醇氧化物162

一、肉制品中的胆固醇氧化物162

二、蛋制品中的胆固醇氧化物164

三、乳制品中的胆固醇氧化物165

第二节 储藏加工过程中胆固醇氧化物的形成与控制167

一、加热167

二、储藏168

三、胆固醇氧化的控制170

参考文献172

第九章 绿色化学与绿色制造173

第一节 绿色化学173

一、原子经济性173

二、绿色化学174

第二节 绿色制造175

一、绿色制造的特点、工艺和发展175

二、食品绿色制造研究范畴176

参考文献178

第十章 肉制品绿色制造技术179

第一节 加工肉制品绿色制造概述179

一、加工肉制品绿色制造的两个基本要素179

二、加工肉制品绿色制造180

第二节 热力场干燥技术181

一、模型设计181

二、传热传质中的能量平衡与物质平衡182

三、干燥期间品温变化规律184

第三节 热力场干燥下肉制品色泽和风味控制技术185

一、美拉德反应的定向控制技术185

二、肉制品陈腐味抑制技术186

第四节 加工肉制品绿色制造之非油炸技术189

一、非油炸工艺189

二、肉制品的非油炸工艺191

三、非油炸肉制品的特点192

第五节 加工肉制品绿色制造之非卤煮技术193

一、工艺流程193

二、腌制入味193

三、热力场干燥195

四、非卤煮肉制品的特点196

第六节 加工肉制品绿色制造之非烧烤技术196

一、烧烤与烧烤风味196

二、非烧烤工艺199

三、非烧烤肉制品的特点202

第七节 加工肉制品绿色制造之非烟熏技术204

一、非烟熏工艺205

二、肉制品的非烟熏工艺206

三、非烟熏肉制品的特点209

参考文献210

第十一章 低自由基肉制品211

第一节 自由基概述211

一、自由基的定义211

二、自由基的来源212

第二节 自由基的危害214

一、自由基与衰老214

二、自由基与癌216

第三节 肉制品中自由基常用检测方法217

一、ESR参数的选择218

二、g因子219

三、自由基浓度220

第四节 肉制品中自由基含量与减控220

一、肉制品中自由基含量220

二、自由基减控研究223

参考文献224