现代新型蛋白和油脂食品开发【2025|PDF下载-Epub版本|mobi电子书|kindle百度云盘下载】

现代新型蛋白和油脂食品开发PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 大豆蛋白饮料新产品与新技术6

第一节 豆乳生产工艺6

一、浸泡与磨浆6

二、营养调配7

三、加热杀菌8

四、真空脱臭9

五、均质10

六、冷却与包装11

第二节 豆乳生产新技术12

一、加酸两次蒸煮法12

二、两次粉碎法13

三、蛋白凝固法14

四、干热处理法15

五、微波与酶处理法16

六、碱水湿热处理法16

七、强化矿物质的生产工艺17

八、以脱脂大豆为原料生产豆乳18

九、强化膳食纤维的豆乳19

十、芝麻豆乳21

第三节 调制豆乳新产品21

一、果汁酸豆乳饮料22

二、菜汁豆乳混合饮料23

三、酸性蛋白饮料24

四、卵白豆乳饮料25

五、分离大豆蛋白饮料26

第四节 豆乳粉新产品27

一、高溶性豆乳粉28

二、速溶粉末状大豆浸出物29

三、速溶发芽大豆混合粉30

第五节 发酵豆乳新技术31

一、凝固型酸豆乳31

二、发酵豆乳饮料36

三、以豆渣为原料的发酵豆乳38

第一节 大豆蛋白在挤压蒸煮过程中的分子变化41

一、蛋白质在挤压蒸煮过程中的作用41

第二章 大豆蛋白挤压蒸煮理论的研究41

二、热效应43

三、浸出试验44

四、蛋白质交联——二硫键46

五、蛋白质交联——非二硫键47

第二节 挤压蒸煮对蛋白质功能特性和营养特性的影响53

一、挤压蒸煮对蛋白质功能特性的改良53

二、挤压蒸煮对蛋白质营养特性的影响57

一、植物蛋白的组织化方法61

第三章 组织化大豆蛋白新技术61

第一节 大豆蛋白组织化原理61

二、挤压组织化的原理63

三、挤压过程简介64

四、挤出物的质量评价65

第二节 大豆蛋白组织化生产工艺67

一、挤压蒸煮法67

二、喷丝成型法72

第三节 组织化大豆蛋白新产品74

一、双螺杆挤压生产仿生肉制品75

二、仿生多孔肉制品76

三、仿生肉干食品77

四、仿生肉末食品78

五、仿生香肠78

第四章 谷物油脂81

第一节 米糠油81

一、米糠油的组成与应用81

二、米糠油的生产工艺83

三、米糠油的质量指标87

第二节 小麦胚芽油88

一、小麦胚芽油的组成与应用89

二、小麦胚芽油的生产工艺90

第三节 玉米胚芽油93

一、玉米胚芽油的组成与应用93

二、玉米胚芽油的生产工艺95

三、玉米胚芽油的质量标准97

一、ω-3多不饱和脂肪酸的命名与来源100

第一节 ω-3多不饱和脂肪酸100

第五章 ω-3多不饱和油脂100

二、ω-3多不饱和脂肪酸的功能与应用105

三、多不饱和脂肪酸的抗氧化110

第二节 高α－亚麻酸植物油脂113

一、紫苏油113

二、沙棘籽油115

三、其他高α－亚麻酸植物油脂118

第三节 从鱼油中分离提纯EPA与DHA119

一、鱼油中EPA和DHA的浓缩与分离120

二、沙丁鱼、鲭鱼油中EPA和DHA的浓缩实例124

三、浓缩鱼油中EPA与DHA的相互分离127

第六章 ω-6多不饱和油脂129

第一节 ω-6多不饱和脂肪酸129

一、ω-6多不饱和脂肪酸的来源129

二、ω-6多不饱和脂肪酸的生理功能134

三、ω-6多不饱和脂肪酸的应用137

一、红花油138

第二节 高亚油酸植物油脂138

二、葡萄籽油142

三、葵花籽油146

第三节 高γ－亚麻酸植物油脂149

一、月见草油149

二、黑加仑籽油152

三、其他高γ－亚麻酸植物油脂154

第一节 微生物油脂的特点及生产工艺156

第七章 微生物油脂156

一、微生物油脂的特点及组成157

二、微生物油脂的生产工艺159

第二节 发酵法制备EPA和DHA169

一、产生EPA与DHA的微生物169

二、微生物合成EPA与DHA的影响因素179

三、放大试验181

四、酶催化合成富含EPA的植物油182

第三节 发酵法制备γ－亚麻酸和花生四烯酸182

一、发酵法制备γ－亚麻酸182

二、发酵法制备花生四烯酸187

第一节 改性脂肪的性质及生产工艺189

第八章 改性脂肪189

一、改性脂肪的性质与应用190

二、改性脂肪的生产工艺191

第二节 短长链三甘油酯195

一、短长链三甘油酯（Salatrim）的性质与应用195

二、短长链三甘油酯（Salatrim）的临床试验196

三、短长链三甘油酯（Salatrim）的生产工艺231

一、中链三甘油酯（MCT）235

第三节 中链三甘油酯与中、长、超长链三甘油酯235

二、中、长、超长链三甘油酯（Caprenin）239

第九章 代脂肪241

第一节 蔗糖聚酯（Olestra）242

一、蔗糖聚酯的性质与应用243

二、蔗糖聚酯的制备245

第二节 霍霍巴油（JojobaOil）249

一、霍霍巴油的化学组成与物化性质250

二、霍霍巴油的制备252

三、霍霍巴油的安全毒理学分析255

第三节 其他代脂肪255

一、多元醇聚酯255

二、三烷氧基丙三羧酸酯（TATCA）和三烷氧基柠檬酸酯（TAC）256

三、羧酸酯258

四、丙氧基甘油酯（EPG）258

五、二元酸酯（DDM）259

六、聚硅氧烷260

第十章 模拟脂肪261

第一节 蛋白质型模拟脂肪262

一、微粒化蛋白（Simplesse）263

二、其他蛋白质型模拟脂肪268

三、蛋白质型模拟脂肪开发实例270

第二节 碳水化合物型模拟脂肪271

一、葡聚糖（Polydextrose）273

二、其他碳水化合物型模拟脂肪277

参考文献280