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绪论1

一、营养及营养学1

二、烹饪与烹饪学2

三、烹饪与营养3

四、烹饪营养学4

文献来源和检索网站5

本书符号说明7

第一章 烹饪营养学基础8

第一节 基本概念8

一、合理营养8

（一）合理营养8

（二）合理膳食10

（三）营养缺乏和营养过剩11

二、膳食营养素参考摄入量12

第二节 消化与吸收16

一、食物链16

二、消化17

（一）消化系统的结构和功能17

（二）消化17

（三）消化的作用22

三、吸收22

（一）物质透过细胞膜的方式22

（二）吸收及影响因素27

第三节 蛋白质28

一、蛋白质及其生理功能28

二、人体对蛋白质的需要量30

三、必需氨基酸与蛋白质营养价值33

四、蛋白质的消化和吸收36

五、食物蛋白质营养价值的评定指标38

六、膳食蛋白质来源及参考摄入量45

七、蛋白质在烹饪中的作用47

第四节 脂类49

一、脂类及其生理作用49

二、脂肪的消化和吸收51

三、多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸53

四、膳食脂肪参考摄入量及食物来源56

五、油脂在烹饪中的作用58

第五节 碳水化合物59

一、碳水化合物的生理功能59

二、碳水化合物的消化吸收61

三、碳水化合物的参考摄入量及食物来源62

四、碳水化合物在烹饪中的作用62

第六节 热能63

一、能量平衡64

二、产热和散热64

三、体内能量储存形式和能量单位65

四、影响机体能量代谢的因素65

五、膳食中热能参考摄入量69

六、膳食热能来源及生热营养素的燃烧值69

第七节 无机盐与水71

一、无机盐及其生理意义71

二、各种必需元素73

（一）钙73

（二）磷78

（三）铁80

（四）碘83

（五）镁87

（六）锌87

（七）铜91

（八）钴93

（九）铬94

（十）硒95

（十一）锰111

（十二）钼113

（十三）氟113

（十四）其它微量元素114

（十五）钾114

三、无机盐之间的关系115

四、无机盐在烹饪中的作用117

（一）食盐的作用117

（二）无机盐在烹调中的变化和营养作用118

五、水的生理功能和人体水平衡119

第八节 维生素121

一、概述121

二、维生素A和胡萝卜素122

三、维生素D127

四、维生素E130

五、维生素K133

六、维生素B1135

七、维生素B2139

八、尼克酸142

九、维生素B6145

十、泛酸149

十一、维生素B12152

十二、叶酸154

十三、生物素156

十四、维生素C157

十五、胆碱162

第九节 各种营养素之间的关系163

一、营养素相互作用的方式163

二、产热营养素之间的相互关系164

三、维生素与产热营养素之间的关系164

四、无机盐与生热营养素之间的关系165

五、无机盐和维生素的关系165

六、氨基酸之间的关系166

七、维生素之间的相互关系166

第二章 烹饪原料的营养特点167

第一节 概述167

一、基本概念167

二、原料分类168

三、绿色食品和黑色食品169

四、转基因食品170

第二节 素料171

一、粮食和豆类的营养特点171

（一）谷类的营养特点171

（二）豆类的营养特点177

（三）豆类中的抗营养因素179

二、蔬菜和水果的营养特点180

（一）蔬菜和水果的营养作用180

（二）蔬菜和水果在加工过程中应注意的问题181

（三）水果和蔬菜的特殊问题182

（四）食用蕈类182

（五）食用野菜和野果183

三、植物性干货原料的营养特点183

（一）海产植物性干货原料183

（二）陆生植物性干货原料184

（三）干果和坚果原料184

第三节 荤料185

一、家畜肉类的营养特点185

（一）肉类的营养价值186

（二）肉类应注意的问题187

（三）肉制品189

二、水产品的营养特点189

（一）鱼类的营养特点189

（二）其它水产品的营养特点191

（三）水产原料应注意的问题192

三、禽肉和蛋类的营养特点193

（一）禽肉的营养特点193

（二）蛋类的营养特点194

四、奶类的营养特点199

五、动物性干货原料的营养特点201

（一）陆生动物性干货原料201

（二）海产动物性干货原料202

六、荤料的几个特殊问题202

（一）两栖和爬行类动物性原料202

（二）关于“珍贵”食物的营养价值203

第四节 食用油脂和调味品204

一、食用油脂的营养特点和烹饪作用204

二、调味品207

第五节 酒类、饮料及其它原料211

一、酒类的营养特点212

（一）乙醇的代谢及其生理功能212

（二）饮酒的利弊213

（三）酒类的营养特点213

（四）酒类常出现的问题215

二、饮料和冷食216

三、罐头类食品217

四、糖果和糕点218

第六节 烹饪原料中的其它问题218

一、食物的相克现象218

二、食品添加剂220

第三章 营养与合理烹调229

第一节 营养素在烹饪中的变化230

一、大分子物质的性质230

二、蛋白质在烹饪中的变化及其作用231

（一）蛋白质变性、沉淀及其意义231

（二）蛋白质水解235

（三）蛋白质的其它化学变化235

（四）蛋白质变化的作用236

三、脂肪在烹饪中的变化及其作用237

（一）加热对油脂的影响237

（二）水解和酯化240

（三）油脂的氧化与酸败241

（四）油脂的乳化243

（五）油脂变化的作用243

四、碳水化合物在烹饪中的变化及其作用244

（一）淀粉在烹饪中的变化和作用244

（二）焦糖化作用245

（三）美拉德反应246

（四）碳水化合物变化的作用249

五、无机盐及维生素在烹饪中的变化249

（一）无机盐的变化249

（二）维生素的变化250

附一 皮蛋成熟的化学机理及其营养卫生意义251

附二 干货涨发的机理253

附三 泡菜制作原理256

第二节 不同烹调加工方法对营养素的影响258

一、常用烹调方法对营养素的影响258

（一）烹调方法的分类258

（二）常用烹调方法中营养素的损失259

（三）各类原料在烹调中营养素的损失260

二、烹调过程中减少营养素损失的方法264

（一）原料的选择264

（二）合理整理原料264

（三）认真清洗265

（四）切配265

（五）初步熟处理265

（六）合理运用烹调方法265

附四 减少蔬菜中维生素C损失的方法266

第三节 调料在烹饪中的作用267

一、姜、葱、蒜的作用267

二、辣椒、花椒和胡椒的作用270

三、其它天然调味品272

第四节 精神因素对营养的影响275

一、人体对环境的适应性与饮食习惯275

二、条件反射与人体营养276

三、高级神经活动与营养277

四、食品风味与营养278

第五节 食物感官性状与营养278

一、食物色泽与营养的关系279

二、食物味与营养的关系285

三、食物气味与营养的关系290

四、其它感官性状与营养的关系293

第四章 合理配膳295

第一节 合理配菜295

一、原料选择295

二、科学配菜298

（一）菜肴营养素的搭配298

（二）菜肴色泽和形状的搭配301

（三）质地的搭配307

（四）味的配合307

（五）香味的配合310

第二节 营养与筵席组合313

一、筵席中存在的营养问题313

二、筵席组合的原则315

三、筵席组合实例317

第三节 合理的膳食结构318

一、我国传统的膳食结构318

二、世界主要膳食模式319

三、中国居民膳食指南和膳食宝塔320

四、我国小康膳食目标321

第四节 食谱编制323

一、编制食谱的意义323

二、编制食谱的原则323

三、编制食谱的方法324

第五章 不同生理条件下人群的营养与膳食331

第一节 孕妇与乳母的营养和膳食331

一、妊娠期的生理特点331

二、妊娠期营养不良的影响332

（一）对孕妇的影响332

（二）对胎儿和婴儿的影响332

三、孕妇的营养和膳食333

（一）孕前营养333

（二）孕期营养和膳食333

四、乳母营养和膳食338

（一）授乳期的营养338

（二）授乳期的膳食340

第二节 婴幼儿营养341

一、婴幼儿的营养需要341

二、婴儿喂养方法343

（一）母乳喂养343

（二）混合喂养及人工喂养344

（三）喂养中的问题346

三、幼儿膳食347

（一）幼儿饮食的特点347

（二）培养幼儿良好的膳食习惯348

第三节 儿童和青少年的营养与膳食350

一、儿童的营养与膳食350

（一）儿童的营养需要350

（二）儿童的膳食351

二、青少年的营养和膳食352

（一）青少年的营养需要352

（二）青少年膳食353

三、大学生存在的营养问题353

第四节 老年营养354

一、老年人的生理特点和营养问题354

二、老年人的营养需要355

三、老年人膳食358

第六章 营养与膳食治疗359

第一节 营养缺乏和营养过剩359

一、营养缺乏症359

（一）概念359

（二）营养缺乏症的治疗361

二、营养过剩362

（一）概念362

（二）肥胖362

第二节 心血管疾病的营养与膳食364

一、高脂血症、动脉粥样硬化和冠心病的营养与膳食364

（一）概念364

（二）营养与动脉粥样硬化365

（三）高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病的膳食原则366

二、高血压的营养与膳食367

（一）概念367

（二）高血压的膳食防治原则367

第三节 癌症的营养与膳食368

一、何为癌368

二、膳食与癌368

（一）具有抗癌作用的食物368

（二）具有诱癌作用的饮食369

三、防癌的膳食原则369

第四节 糖尿病和痛风的营养与膳食370

一、糖尿病370

（一）糖尿病的概念370

（二）糖尿病的影响因素370

（三）糖尿病的膳食原则371

二、痛风372

（一）概念372

（二）痛风的膳食治疗原则372

附五 膳食营养素参考摄入量的概念373

附六 餐饮业职业经理人考试（本科）和高等教育烹饪专业《烹饪营养学》自学考试教学和考试大纲380

主要参考书目399