图书介绍

厨政管理【2025|PDF下载-Epub版本|mobi电子书|kindle百度云盘下载】

姜毅编著著
出版社：北京：中国旅游出版社
ISBN：7503226757
出版时间：2005
标注页数：335页
文件大小：14MB
文件页数：345页
主题词：饮食业－厨房－商业管理

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图书目录

目录1

序1

第一章　厨政管理概述1

前言3

第一节　厨政管理概述3

第二节　厨房的概念与厨房的分类10

第三节厨政管理的目标、内容、要求、任务13

附录　厨房管理基本制度27

第二章　厨房规划与设计43

第一节　厨房生产工艺流程及区域划分45

第二节　厨房规划、设计的影响因素与原则56

第三节　厨房面积的确定60

第四节　厨房内部环境设计与设备布局66

第五节　各种厨房的设计实例86

案例三元饭店厨房设施布局的改善93

第三章　厨政管理机构设置与人员配置99

第一节　厨政管理的组织结构设计101

第二节　厨房各部门职能与各岗位职责108

第三节　厨房人员配置116

案例一个餐饮企业的组织结构个案122

第四章　厨房产品设计129

第一节　厨房产品的设计131

第二节　筵席与宴会的设计141

第三节　厨房产品的研发151

案例上海APEC会议工作午餐菜肴赏析161

第五章　进存环节与厨政管理163

第一节　采购工作与厨政管理166

第二节　验收工作与厨政管理175

第三节　原料的储存、发放与厨政管理179

案例采购与验收的规范管理189

第六章　厨房运转流程管理193

第一节　厨房生产流程的管理195

第二节厨房生产流程中的管理标准和工作程序管理202

第三节　厨房的运转流程管理235

第七章　厨房产品质量与成本控制243

第一节　厨房产品质量的内涵245

第二节　厨房产品出品质量的构成和特点252

第三节　厨房产品的成本控制271

案例厨师长在厨房产品质量控制中的作用288

第八章　厨房卫生与安全管理291

第一节　厨房卫生管理293

第二节　厨房安全管理328

参考文献335