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目录1

第一章 总论1

第一节　小曲的分类及其特点1

一、小曲的分类1

二、小曲的特点2

第二节　小曲白酒的分类及其特点3

一、小曲白酒的分类3

二、小曲白酒的特点4

第三节　小曲和小曲白酒技术史及展望5

一、古代有关小曲的技术5

二、现代小曲酒发展史7

三、小曲白酒技术的展望17

一、小曲原料的基本要求21

第一节　小曲原料的选择21

第二章　小曲的制作21

二、有关小曲原料的成分及试验结果22

三、中草药的使用25

第二节　小曲中的微生物及酶类26

一、小曲中的微生物26

二、小曲中的酶类36

第三节　制作小曲的曲室、用具和设备37

一、传统小曲的制作用具实例37

二、浓缩甜酒药及液态小曲设备38

三、纯根霉麸曲制作的厂房和用具及设备39

第四节　传统小曲制作工艺45

一、单一药曲——桂林三花酒曲46

二、长乐烧曲等多药小曲47

三、玉冰烧酒曲49

四、广东酒饼种和酒饼曲50

五、四川邛崃米曲饼51

六、四川无药糠曲57

七、董酒小曲60

八、河南小曲制作实例65

九、湖南观音土曲66

十、湖北小曲68

十一、关于小曲贮存期与其质量关系的探讨70

第五节　新型小曲制作工艺72

一、台湾省白曲制法72

二、固态曲盒（盘）法制根霉曲74

三、固态帘子法制根霉曲88

四、贵州、四川等地的曲池通风法根霉、酵母散曲94

五、固态法根霉、酵母散曲生产工艺的改进96

六、“先液后固”培养法制根霉曲的3个实例97

七、液态根霉种曲及其应用100

八、产酯酵母102

九、活性干酵母、糖化酶及其他112

第三章 小曲白酒生产技术115

第一节　小曲白酒制酒车间的厂房及设备115

一、制酒厂房115

二、制酒设备115

第二节　半固态发酵法小曲白酒123

一、小曲白酒半固态发酵法的类型123

二、先固态培菌糖化、后半固态发酵法小曲白酒125

三、全程半固态发酵法小曲白酒138

第三节　固态发酵法小曲白酒141

一、高粱小曲白酒142

二、玉米小曲白酒154

三、稻米小曲白酒161

四、小麦小曲白酒165

五、混粮小曲白酒生产实例170

六、薯类小曲白酒171

第四节　液态发酵法小曲白酒174

一、糊化醪的制备175

二、根霉及酵母的培养175

三、醪的接种及发酵176

四、蒸馏、勾兑176

第五节　大小曲并用型白酒177

一、“先小后大”型白酒177

二、大小曲并用的串香法白酒179

一、提高粳高粱出酒率的工艺措施185

第一节　提高原料出酒率、节粮降耗185

第四章　小曲白酒保质降耗的措施185

二、降低粮损、节约能源的措施186

第二节　小曲白酒生产中异常现象的防治188

一、原料糊化工段的异常现象及其防治189

二、培菌糖化工段的异常现象及其防治189

三、发酵工段的异常现象及其防治193

四、小曲白酒生产安全度夏措施197

第三节 固态发酵法小曲白酒生产工艺综述及经验实例204

一、固态发酵法小曲白酒操作、工艺条件及质量要求综述205

二、固态发酵法小曲白酒生产经验实例216

第四节　小曲白酒的新原料、新设备、新工艺219

一、小曲白酒的新原料219

二、小曲白酒的新设备及设备的配置改进实例221

三、小曲白酒的新工艺223

第五节　小曲白酒试验成果及笔者刍议235

一、小曲白酒试验成果235

二、笔者对提高小曲白酒质量之刍议257

第五章 小曲白酒的成分及成品酒质量问题的防治261

第一节　小曲白酒的主要成分与微量成分261

一、小曲白酒的主要有效微量成分262

二、不同类型小曲白酒成分的特点及对比264

三、对固态发酵法小曲白酒不同馏分剖析的实例270

第二节　小曲白酒的有效呈香和呈味成分271

一、小曲白酒的主要有效香气成分271

二、小曲白酒的主要有效呈味成分273

第三节　小曲白酒外观质量问题及其防治276

一、悬浊物及其防治276

二、沉淀物的防治277

三、黄色和绿色的防治278

第四节　小曲白酒邪杂气味的防治279

一、小曲白酒中的邪杂臭气及其防治280

二、小曲白酒中的邪杂味及其防治281

第五节 小曲白酒的有害成分及其防治283

一、甲醇及其防治283

二、杂醇油及其防治284

三、氰化物、铝、锰及其防治285

四、黄曲霉菌素和农药残留及其防治287

附录289

一、术语解释289

二、白酒的国家标准及行业标准298

三、既是食品又是药品的品种名单（第一批）306

四、关于批准颁布第二批“既是食品又是药品”名单的通知307