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1　概况：饼干的历史和地位1

1.1 引言1

目录1

1.2　饼干生产的初始情况2

1.3　原料和配方的发展5

1.4　工程5

1.5　其他阅读材料7

2　技术部8

2.1 引言8

第一篇　工艺技术管理8

2.2　技术（或工艺）部门的要求9

2.3　技术部门员工的挑选11

2.4　技术部门的装备12

2.5　与其他技术机构的联络13

2.6　帮助采购13

2.7　帮助培训14

2.8　技术发展管理14

2.9　参考文献15

2.10　其他阅读材料15

3.1　全面质量管理16

3　全面质量管理和HACCP16

3.2　产品安全管理17

3.3　其他阅读材料19

4　质量控制和良好操作规范21

4.1　原则和管理21

4.2　成品检验的质量控制工作22

4.3　原料和包装材料的质量控制工作23

4.4　良好操作规范（GMP）24

4.6　参考文献29

4.7　其他阅读材料29

4.5　生检查29

5　工艺过程和效率控制30

5.1　工艺过程控制功能的范围30

5.2　工艺过程审核图31

5.3　没有连续监控探测器的车间的工艺过程控制检查和记录31

5.4　制定工艺过程控制的测定方法35

5.5　产品测定后的行动措施36

5.6　监控设备36

5.7　效率和综合车间控制36

5.8　可用仪器概述37

5.9　排除故障44

5.11　其他阅读材料和有用地址45

5.10　参考文献45

6　产品开发47

6.1 引言47

6.2　产品开发47

6.3　工艺和产品开发的设备50

6.4　评价产品53

6.5　建立产品规范59

6.6　产品开发管理61

6.7　参考文献64

6.8　其他阅读材料64

7.2　重要的技术方面65

7.4　与供应商会见的项目65

7.3　重要的商业方面65

第二篇　原料和组分65

7.1 引言65

7　生产原料的选择65

8　小麦粉和活性小麦面筋67

8.1 引言67

8.2　从磨粉师的观点看面粉67

8.3　从饼干生产者的观点看面粉79

8.4　活性小麦面筋82

8.5　参考文献83

8.6　其他阅读材料84

9　非小麦粗粉、渣粒、面粉和淀粉85

9.1 引言85

9.2　谷物原料85

9.3　非谷物类粉和淀粉88

9.4　参考文献90

9.5　其他阅读材料和有用地址90

10　糖和糖浆91

10.1 引言91

10.2　普通糖，蔗糖92

10.3　糖浆97

10.4　淀粉糖和淀粉糖浆—葡萄糖99

10.5　非淀粉酶麦芽萃取物101

10.6　美拉德反应101

10.7　多元醇102

10.8　其他阅读材料102

11 油脂103

11.1　引言103

11.2　脂肪在饼干中的功能104

11.3　脂肪的质量和操作问题105

11.4　脂肪的化学和物理性质105

11.5　定制的和专用的脂肪110

11.6　饼干面团中的脂肪111

11.7　饼干夹芯奶油膏中的脂肪112

11.8　泡夫面团中的脂肪113

11.9　用于表面喷涂的脂肪113

11.10　脂肪的质量控制113

11.11　用膨胀仪测定固体脂肪指数（SFI）114

11.12　滑点的测定116

11.13　脂肪或油的规范要求117

11.14　参考文献117

11.15　其他阅读材料118

12.2　乳化剂在饼干中的功能119

12.3　乳化剂的类型119

12　乳化剂（表面活性剂）和抗氧化剂119

12.1　引言119

12.4　减脂饼干123

12.5　乳化剂在饼干面团中的一般用途124

12.6　应用帮助124

12.7　抗氧化剂125

12.8　参考文献125

12.9　其他阅读材料126

13.1 引言127

13.2　乳及乳制品127

13　乳制品和蛋127

13.3　蛋132

13.4　参考文献132

13.5　其他阅读材料133

14　干果和坚果134

14.1 引言134

14.2　葡萄干134

14.3　饼干中使用的其他干果137

14.4　水果泥和水果糖浆138

14.5　树坚果139

14.8　参考文献140

14.9　其他阅读材料140

14.7　过敏性休克140

14.6　花生140

15　酵母和酶142

15.1 引言142

15.2　酵母142

15.3　酶144

15.4　参考文献146

16　风味料、香料和风味增强剂147

16.1 引言147

16.2　风味料的来源和类型147

16.4　饼干的加香149

16.3　风味料物质的稳定性149

16.5　风味增强剂150

16.6　风味料的贮存和质量控制151

16.7　参考文献151

17　添加剂152

17.1　引言152

17.2　食盐（NaCl）153

17.3　化学疏松剂153

17.4　加工助剂156

17.5　食用酸158

17.7　合成甜味剂159

17.6　色素159

17.8　参考文献160

17.9　其他阅读材料160

18　巧克力和可可161

18.1　引言161

18.2　巧克力的风味161

18.3　巧克力的黏度162

18.4　可可脂、可可脂等效物和硬脂163

18.5　可可和巧克力产品的定义164

18.6　巧克力的类型165

18.8　巧克力豆和巧克力小棒166

18.7　巧克力的供应和贮存166

18.9　可可167

18.10　巧克力和巧克力小棒的操作167

18.11　混合巧克力168

18.12　角豆粉168

18.13　参考文献168

18.14　其他阅读材料169

19　包装材料170

19.1　引言170

19.2　柔性防水薄膜171

19.3　包装内的纸、盘和板174

19.4　运输和贮存用外包装和箱子175

19.5　包装材料的贮存176

19.6　转换176

19.7　参考文献176

19.8　其他阅读材料和有用地址176

第三篇　饼干的种类178

20　饼干的分类178

20.1 引言178

20.2　以配方富集程度为基础的分类179

20.5　其他阅读材料183

20.4　参考文献183

20.3　转化表183

21　奶油薄脆饼干184

21.1　奶油薄脆饼干的历史和简介184

21.2　奶油薄脆饼干面团的调制和发酵185

21.3　饼干坯成型189

21.4　奶油薄脆饼干的烘烤191

21.5　发酵面团的出产率193

21.6　参考文献193

21.7　其他阅读材料194

22.2　面团制备195

22　苏打饼干195

22.1 引言195

22.3　典型的苏打饼干生产技术要点196

22.4　参考文献197

23　咸味或小吃薄脆饼干199

23.1　概述199

23.2　生产工艺技术199

23.3　烤炉后的喷油200

23.4　其他阅读材料201

24.2　清水饼干（Water Biscuits）202

24.1　犹太逾越节薄饼（Matzos）202

24　犹太逾越节薄饼和清水饼干202

24.3　典型配方203

25　泡夫饼干204

25.1　概述204

25.2　泡夫面团的制备204

25.3　泡夫饼干的烘烤206

25.4　泡夫饼干生产技术207

25.5　参考文献207

26　韧性甜饼干、低糖饼干和葡萄干夹心饼干208

26.1　概述208

26.2　原料和配方209

26.3　面团调制211

26.4　调粉机的仪器213

26.5　饼干坯成型213

26.6　成型机的仪器215

26.7　烘烤216

26.8　饼干的加香216

26.9　饼干的冷却和操作217

26.10　欧洲大陆型低糖饼干217

26.11　Garibaldi或水果夹心饼干217

26.12　参考文献218

27.1　概述221

27　酥性饼干221

27.2　配方和原料222

27.3　面团调制223

27.4　饼干坯成型224

27.5　成型机的仪器226

27.6　烘烤226

27.7　影响饼坯烘烤时摊散度的因素227

27.8　参考文献229

27.9　其他阅读材料229

28.1　挤注式饼干概述230

28　挤注式软饼干和小圆松饼干230

28.2　疏松面糊小圆饼干概述231

28.3　典型配方233

29　华夫饼干234

29.1　引言234

29.2　华夫烤炉或华夫烘烤器235

29.3　华夫饼片的生产237

29.4　面糊调制239

29.5　面糊操作239

29.6　面糊挤注和烘烤239

29.7　华夫饼片整理、涂布奶油和切割241

29.8　华夫饼干生产的工艺过程控制244

29.9　中空卷制华夫棒245

29.10　参考文献246

29.11　其他阅读材料246

30　饼干在营养中的地位247

30.1　引言247

30.2　普通人的营养248

30.3　患不耐症和特殊需要的人群食用的饼干249

30.4　为有特殊需要的人群制作的饼干249

30.5　标签和营养声明251

30.6　参考文献和其他阅读材料251

31.2　在特定饼干设备上制作的产品253

31　各种类似于饼干的产品253

31.1　引言253

31.3　非传统饼干设备制作的产品258

31.4　参考文献259

第四篇　饼干生产工艺过程与设备260

32　原料的散装操作与计量260

32.1　引言260

32.2　散装操作260

32.3　散装操作的一些技术状况261

32.4　散装储存的过程控制264

32.5　进入调粉机中的原料的计量265

32.6　参考文献268

33.1　前言269

33　面团调制和预混合料269

33.2　面团调制的一般条件270

33.3　调粉机的工艺过程控制和仪器装备273

33.4　调粉机的选择274

33.5　用于饼干面团的调粉机类型275

33.6　未来综合面团调制方案278

33.7　预混合料278

33.8　参考文献280

33.9　其他阅读材料280

34.1　原理282

34　辊轧、定量轧面和切割成型282

34.2　轧面机283

34.3　定量轧辊285

34.4　多辊定量轧面机组287

34.5　面团松弛机构287

34.6　切割成型288

34.7　切割边角料面团的处理290

34.8　饼干坯的装饰及装盘291

34.9　饼干切割成型机的控制291

34.11　其他阅读材料292

34.10　操作者的维护要求292

35　层压293

35.1　层压的原理和技术293

35.2　自动层压机的类型294

35.3　层压真的是必要的吗？296

35.4　层压的工艺过程控制296

35.5　其他阅读材料297

36　辊印成型298

36.1　引言298

36.2　辊印成型机概述298

36.3　饼干坯的形成300

36.4　饼干坯重量的控制302

36.5　模辊与脱模辊的速度差异303

36.6　辊印成型机遇到的常见问题303

36.7　辊印成型机的仪器304

36.8　辊印成型的缺陷304

36.9　软面团辊印成型机和旋转式挤注成型机304

36.10　饼干坯的印花305

36.11　参考文献305

36.12　其他阅读材料306

37.1　引言307

37.2　面团挤出成型机和挤注成型机概述307

37　挤出成型和挤注成型307

37.3　挤出成型和挤注成型饼干的工艺过程控制309

37.4　小圆松饼干和指形饼干310

37.5　其他阅读材料311

38　烘烤312

38.1 引言312

38.2　烘烤中饼干坯的变化313

38.3　烤炉条件317

38.4　典型的烘烤操作条件319

38.5　烤炉的类型321

38.6　烤炉带的预备和保护325

38.7　烘烤的测量和控制326

38.8　烘烤后油的喷涂328

38.9　参考文献328

38.10　其他阅读材料328

39　饼干的冷却和整理330

39.1 引言330

39.2　裂纹330

39.3　冷却的方法和速度331

39.4　饼干包装前的整理333

39.5　参考文献336

40.1　概述337

40　二次加工337

40.2　夹心奶油膏338

40.3　糖衣344

40.4　果酱、果冻、焦糖和棉花糖（药蜀葵）346

40.5　巧克力和巧克力风味的涂层351

40.6　参考文献358

41　包装与储藏360

41.1　引言360

41.2　包装的功能360

41.3　一级包装的类型361

41.4　整理和包装机的进料363

41.5　饼干大小的变化365

41.6　包装后的操作366

41.7　工艺过程和质量控制366

41.8　贮藏370

41.9　其他阅读材料371

42　废料的再循环利用、处理和处置372

42.1　废料的管理372

42.2　废料的来源372

42.3　废料的规模评估373

42.4　再循环利用374

42.5　非循环利用废料的处理375