图书介绍

中餐烹调工艺学【2025|PDF下载-Epub版本|mobi电子书|kindle百度云盘下载】

段仕洪编著著
出版社：沈阳：东北财经大学出版社
ISBN：781084802X
出版时间：2006
标注页数：207页
文件大小：9MB
文件页数：214页
主题词：烹饪－方法－中国－高等学校：技术学校－教材

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图书目录

第1章绪论1

1.1 中餐烹调的起源2

1.2 中餐烹调的发展6

1.3 中餐烹调与历代名人和名厨10

1.4 现代中餐烹调发展的趋势16

第2章烹制的原理21

2.1 火候和炊具的应用21

2.2 加热对原料的影响26

2.3 原料的初熟处理29

第3章调味的原理35

3.1 味觉和味的分类36

3.2 成味方式和调味时机41

3.3 调味品及其运用45

3.4 复合调味品的配制51

3.5 调味品的摆放及运用54

第4章烹调的辅助手段58

4.1 鲜汤的熬制及应用58

4.2 调制浆、糊、芡所用原料和上浆62

4.3 挂糊、拍粉、拍面包糠与勾芡67

第5章中餐烹调方法75

5.1 中餐烹调方法概述76

5.2 锅烹方式的烹调法78

5.3 油烹方式的烹调法90

5.4 水烹方式的烹调法105

5.5 气烹方式的烹调法124

5.6 辐射方式的烹调法130

5.7 特殊方式的烹调法135

第6章中餐烹调法的运用144

6.1 单个菜烹调法144

6.2 团体餐菜烹调法147

6.3 筵席宴会菜烹调法156

第7章中餐菜盛装法168

7.1 盛装器皿的种类和要求168

7.2 盛装菜的方法和装饰点缀172

第8章中餐菜的烹调特色178

8.1 八大菜系的烹调特色178

8.2 重点菜系的烹调特色186

8.3 各省菜系的烹调特色192

8.4 各主要少数民族的不同食俗特色201

8.5 素菜系的烹调特色206