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第一章 绪论1

第一节 本书之主题1

第二节 在食品及其原料中天然存在之酵素2

第三节 酵素与酦酵作用2

第四节 应用於食品加工的酵素之传统来源3

第二章 酵素的天然反应9

第一节 以各种假说叙述酵素的作用9

第二节 酵素观念的历史发展10

第三节 食品酵素12

第四节 固定化酵素14

第五节 酵素学之未来发展16

第三章 酵素之一般特性19

第一节 酵素之单位19

第二节 酵素动力论21

第三节 酵素之专一性27

第四节 异酵素29

第五节 酵素之分类及命名30

第一节 绪论38

第二节 温度对酵素之影响38

第四章 温度及PH值对酵素之影响38

第三节 酵素活性之再生42

第四节 湿度对酵素之影响43

第五节 PH值对酵素的影响44

第五章 酵素之活化与抑制作用47

第一节 酵素之抑制作用47

第二节 酵素之活化作用57

第六章 碳水化合物分解酵素63

第一节 总论63

第二节 碳水化合物之化学64

第三节 碳水化合物分解酵素作用之一般特性73

第四节 淀粉分解酵素76

第五节 葡萄糖基转移作用98

第六节 去支键酵素99

第七节 转化酵素103

第八节 乳糖分解酵素109

第九节 纤维素分解酵素114

第十节 果胶分解酵素123

第十一节 果胶甲基酯化酵素130

第一节 反应物136

第七章 蛋白质分解酵素136

第二节 蛋白质分解酵素的专一性147

第三节 蛋白质分解酵素的使用及选择之原则151

第四节 木瓜蛋白分解酵素及木瓜凝乳酵素154

第五节 无花果蛋白分解酵素158

第六节 凤梨蛋白分解酵素160

第七节 胰蛋白分解酵素162

第八节 凝乳胰蛋白分解酵素165

第九节 胃蛋白分解酵素167

第十节 凝乳酵素169

第十一节 组织蛋白分解酵素172

第十二节 外型胜肽分解酵素174

第十三节 水解硬蛋白的酵素175

第十四节 微生物的蛋白质分解酵素180

第八章 脂肪分解酵素及酯化酵素190

第一节 绪论190

第二节 脂肪分解酵素及酯化酵素191

第三节 胰脏的脂肪分解酵素204

第四节 牛奶的脂肪分解酵素206

第五节 植物来源的脂肪分解酵素214

第六节 微生物的脂肪分解酵素217

第九章 氧化还原酵素226

第一节 葡萄糖氧化酵素226

第二节 半乳糖氧化酵素234

第三节 脂肪氧化酵素236

第四节 维生素C氧化酵素238

第五节 黄嘌呤氧化酵素239

第六节 聚酚氧化酵素240

第七节 过氧化物酵素246

第八节 催化酵素250

第十章 微生物酵素的生产254

第一节 绪论254

第二节 蛋白质分解酵素255

第三节 淀粉分解酵素268

参考书目274

第十一章 使用在磨粉及烘焙工业之酵素275

第一节 绪论275

第二节 淀粉分解酵素276

第三节 蛋白质分解酵素290

第四节 脂肪氧化酵素及脂肪分解酵素297

第五节 乳糖分解酵素299

第六节 五聚糖分解酵素300

参考书目300

第十二章 与淀粉制品含葡萄糖及麦芽糖的玉米糖浆含葡萄糖及果糖之玉米糖浆及结晶性葡萄糖酵素302

第一节 绪论302

第二节 无机性催化剂的技术305

第三节 基於酵素催化作用的技术308

第十三章 乳制品工业324

第一节 牛奶中天然存在的酵素324

第二节 过氧化氢——催化酵素处理326

第三节 凝乳酵素及牛奶凝乳的形成328

第四节 当乳酪熟成时的脂肪分解作用及蛋白质分解作用337

第五节 乳糖分解酵素343

第六节 酵素在乳制品工业中的各种应用348

第十四章 水果、水果制品及酒类350

第一节 绪论350

第二节 水果中果胶物质及果胶酵素之分布351

第三节 商业上应用的果胶酵素354

第四节 在果汁技术上酵素的特殊应用357

第一节 绪论382

第十五章 蒸馏的酒精性饮料382

第二节 以霉菌淀粉分解酵素的实验工作385

第三节 工业上使用霉菌淀粉分解酵素385

第四节 在酦酵作用中转变成一种限制的因素387

第五节 世界广泛使用的霉菌淀粉分解酵素391

第十六章 啤酒393

第一节 绪论393

第二节 酿造过程394

第三节 在制醪过程中天然的酵素396

第四节 在制醪过程中加入的酵素396

第五节 在啤酒制成操作中的加入的酵素400

第六节 其他的各种酵素404

第十七章 肉类及其他蛋白质性食品407

第一节 肉类的柔软化407

第二节 酵素在肉类工业中的其他应用419

参考书目421

第十八章 酵素的种类应用422

第一节 从啤酒中移去双乙醯基422

第二节 茶固形物之溶解423

第四节 甜菜糖加工424

第三节 含有硫葡萄糖苷的种子之去毒性作用424

第五节 由去油脂的骨头制造动物胶426

第六节 溶菌酵素428

第七节 可溶性鱼蛋白质430

第八节 减少肠胃胀气的因素430

第九节 淀粉的胶化及酵素性的稀化431

第十节 甲壳类之去皮及清洗433

第十一节 稀化的甘蔗汁434

第十二节 由柠檬类水果皮来制造起云剂435

第十三节 糖果水果436

第十五节 帮助消化作用437

第十四节 泡菜类软化的抑制437

第十六节 饲料添加物438

第十七节 软化或蒸煮的酵素438

第十八节 细胞壁分解作用440

参考书目440

第十九章 葡萄糖氧化酵素之应用441

第一节 食品加工中葡萄糖氧化酵素的应用441

第二节 去糖的蛋443

第六节 使牛奶凝结445

第五节 面粉的熟成作用445

第三节 果糖——葡萄糖比例的调整445

第四节 低葡萄糖含量的玉米糖浆445

第七节 防止动物油脂的氧化作用446

第八节 防止虾类的变化447

第九节 去除氧气的啤酒448

第十节 保护水及油的乳化液448

第十一节 柠檬类饮料及浓缩物的安定作用450

第十二节 白色的酒之葡萄糖氧化酵素的处理456

第十三节 改善热安定性459

第十四节 涂布的薄膜461

第十五节 其他的各方面之用途462

参考书目463

第二十章 使用酵素之健康与法律观点464

第一节 一般的健康观点464

第二节 法律的观点466

参考书目469

第二十一章 索引470

索引470