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第一章 山东概述1

第一节 山东的历史沿革1

第二节 山东的地理特征2

第三节 山东的气候条件3

第二章 鲁菜的形成4

第一节 物的因素和人文因素4

一、物的因素4

二、人文因素5

第二节 鲁菜的雏形5

一、烹饪原料的选择与鉴别5

二、烹饪原料去粗取精6

三、烹饪讲究卫生6

四、烹饪调味因料而用、因时而异6

五、烹饪注重造型7

六、烹饪讲究科学7

七、烹饪讲究技术8

八、烹饪注重养生8

九、烹饪活动过程中，有礼有节8

第三节 鲁菜的发展期和成熟期9

一、鲁菜的发展期9

二、鲁菜的成熟期10

第三章 鲁菜常用的烹饪原料11

第一节 植物烹饪原料11

一、章丘大葱11

二、胶州大白菜11

三、潍县萝卜12

四、大明湖蒲菜12

五、芦笋13

六、石花菜13

七、紫菜13

八、烟台苹果13

九、莱阳梨14

十、肥城蜜桃14

十一、青州银瓜14

十二、平度葡萄14

第二节 动物烹饪原料15

一、加吉鱼15

二、鲅鱼15

三、对虾15

四、刺参16

五、西施舌16

六、鲍鱼17

七、金乌贼17

八、梭子蟹17

九、牡蛎18

十、黄鱼18

十一、黄河鲤鱼19

十二、泰山赤鳞鱼19

十三、蝎子20

十四、胶东小海味20

第三节 其它烹饪原料22

一、八宝豆豉22

二、龙口粉丝23

三、曲阜熏豆腐23

四、即墨老酒23

第四章 鲁菜擅长的烹调方法25

第一节 热菜烹调方法25

一、扒25

二、爆28

第二节 冷菜烹调方法32

一、酱32

二、炝35

第五章 鲁菜饮食习俗38

第一节 山东人喜嫩脆爱生食38

第二节 山东人喜粗粮好面食39

第三节 宴饮习俗44

第六章 鲁菜的组成46

第一节 孔府菜46

第二节 济南菜46

第三节 胶东菜47

第七章 鲁菜的制作48

第一节 蔬菜瓜果类48

一、辣白菜48

二、麻酱豆角49

三、蒜蓉蕨菜50

四、琉璃桃仁51

五、冰汁肥桃52

六、香菜果仁53

七、虎酱瓜条54

八、什锦沙拉55

九、炝嫩芹菜55

十、奶汤蒲菜56

十一、蜜汁山药57

十二、拔丝珍珠苹果58

十三、酿银瓜59

十四、？红果60

第二节 畜禽类61

一、鸡丝拌冻粉61

二、炝腰条62

三、？排骨63

四、熏小鸡64

五、生食羔羊肉64

六、水晶肘子65

七、旋风肘子66

八、绉纱肉67

九、豆豉肉68

十、煎雏肉69

十一、脆炸网油卷70

十二、汤爆双脆71

十三、招远蒸丸72

十四、炒肉丝拉皮73

十五、滑炒里脊丝74

十六、爆炒腰花75

十七、九转大肠76

十八、蟹黄蹄筋77

十九、炸灌汤丸子78

二十、荷叶肉79

二十一、葱爆羊肉80

二十二、炸脂盖81

二十三、单县羊肉汤82

二十四、鱼腹羊肉83

二十五、火爆燎牛84

二十六、糖酱鸡块84

二十七、炒鸡丝蜇头85

二十八、德州五香脱骨扒鸡86

二十九、锅塌鸡签87

三十、捶烩鸡片88

三十一、纸包鸡89

三十二、神仙鸭子90

三十三、锅烧鸭子91

第三节 淡水、海产类92

一、拌蛏子92

二、姜汁海螺93

三、酥鲫鱼94

四、麻汁海参95

五、盐卤虾96

六、糖醋蜇头97

七、椿头虾球98

八、炝鱿鱼花99

九、糖醋黄河鲤鱼100

十、锅塌鱼扇101

十一、醋椒桂鱼102

十二、烤花揽桂鱼103

十三、清蒸加吉鱼104

十四、侉炖加吉鱼105

十五、锅塌黄鱼106

十六、酱渍鳎目鱼107

十七、整鱼两吃109

十八、清炸黄河刀鱼110

十九、锅塌鱼盒111

二十、萝卜鱼112

二十一、干炸赤鳞鱼113

二十二、抓炒虾球113

二十三、？大虾114

二十四、炸凤尾虾排115

二十五、干拦虾仁116

二十六、炸烹虾段117

二十七、蒜蓉开边虾118

二十八、雪丽大蟹119

二十九、清炸蛎黄120

三十、葱烧海参121

三十一、扒酿海参122

三十二、汆西施舌123

三十三、韭菜炒海肠子123

三十四、炝天鹅蛋124

三十五、烩乌鱼蛋125

三十六、鸡蓉鱼骨126

三十七、油爆海螺127

三十八、油爆鲜贝128

三十九、芫爆乌鱼花129

四十、韭菜炒蛏子129

四十一、木须蚬子130

四十二、扒原壳鲍鱼131

四十三、白扒鱼翅132

第四节 其它类133

一、葱油豆腐133

二、芥末粉丝134

三、蒜香蚕蛹135

四、炸素鸡排136

五、空心琉璃丸子137

六、糖蘸豆腐球138

七、博山豆腐箱139

八、锅塌豆腐140

九、烧罗汉面筋141

十、菊花全蝎142

后记144

参考文献145