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第1章 国内外稻谷加工概述1

1.1 国外稻谷加工现状及发展趋势1

1.1.1 国外稻谷加工特点2

1.1.2 国外稻谷加工发展趋势3

1.1.3 国外主要国家稻谷加工现状及发展趋势4

1.2 国内稻谷加工现状及发展趋势7

1.2.1 我国稻谷加工现状8

1.2.2 我国稻谷加工发展趋势10

参考文献11

第2章 稻谷原米制品12

2.1 概述12

2.2 糙米12

2.2.1 概况12

2.2.2 加工工艺和技术13

2.2.3 储藏和保鲜稳定化技术15

2.2.4 品质评价20

2.2.5 质量标准和控制24

2.3 大米27

2.3.1 概况27

2.3.2 加工工艺和技术27

2.3.3 品质评价42

2.3.4 质量标准和控制52

2.4 留胚米65

2.4.1 概况65

2.4.2 加工工艺和技术66

2.4.3 品质评价69

2.4.4 质量标准和控制71

2.5 蒸谷米71

2.5.1 概况71

2.5.2 加工工艺和技术73

2.5.3 品质评价76

2.5.4 质量标准和控制76

2.6 免淘米77

2.6.1 概况77

2.6.2 加工工艺和技术78

2.6.3 质量标准和控制80

2.7 发芽糙米81

2.7.1 概况81

2.7.2 加工工艺和技术82

2.7.3 品质评价84

2.7.4 质量标准和控制93

2.8 营养强化大米93

2.8.1 概况93

2.8.2 加工工艺和技术96

2.8.3 品质评价103

2.8.4 质量标准和控制103

参考文献104

第3章 稻谷原米加工利用制品107

3.1 概述107

3.2 糙米加工制品107

3.2.1 概况107

3.2.2 糙米茶108

3.2.3 糙米饮料109

3.2.4 糙米酒109

3.2.5 速食糙米粉109

3.2.6 其他糙米深加工制品114

3.3 方便米饭114

3.3.1 概况114

3.3.2 加工工艺和技术116

3.3.3 品质评价124

3.3.4 质量标准和控制126

3.4 米线126

3.4.1 米线的分类及特点126

3.4.2 米线的生产工艺127

3.4.3 影响米线品质的因素131

3.5 米发糕和年糕138

3.5.1 米发糕138

3.5.2 年糕140

3.6 汤圆142

3.6.1 生产工艺142

3.6.2 影响速冻汤圆品质的因素143

3.6.3 速冻汤圆常见的品质问题145

3.7 米乳饮料146

3.7.1 米乳饮料的分类147

3.7.2 米乳饮料生产工艺148

3.7.3 米乳饮料品质影响因素152

3.7.4 其他米乳制品简介153

3.8 米酒154

3.8.1 概况154

3.8.2 米酒的分类和命名154

3.8.3 米酒生产原料及发酵剂155

3.8.4 米酒酿造工艺158

3.9 米醋163

3.9.1 概述163

3.9.2 酿造米醋的原料163

3.9.3 米醋酿制的生化过程164

3.9.4 米醋酿造工艺165

3.9.5 米醋的功能及应用168

参考文献168

第4章 稻谷副产物加工及其制品173

4.1 稻壳173

4.1.1 稻壳做燃料173

4.1.2 稻壳型材175

4.1.3 稻壳灰的利用175

4.1.4 稻壳的水解176

4.2 碎米177

4.2.1 碎米发酵生产红曲色素178

4.2.2 碎米淀粉的利用181

4.2.3 碎米蛋白的利用191

4.2.4 碎米其他加工及利用196

4.3 米糠197

4.3.1 米糠功能性油脂198

4.3.2 米糠多糖200

4.3.3 米糠饼200

4.3.4 米糠蛋白质201

4.3.5 米糠纤维202

参考文献202