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第一章 麸曲1

第一节 河内白曲1

第二节 麸曲制作工艺8

第三节 河内白曲测定13

第二章 酒母18

第一节 大缸酒母18

第二节 产酯酵母21

第三节 活性干酵母26

第一节 制曲配料35

第三章 曲料与制曲要点说明35

第二节 制曲的水分与温度44

第三节 制曲要点说明48

第四节 酸性蛋白酶55

第四章 大曲制作工艺67

第一节 清香型大曲67

第二节 浓香型大曲71

第三节 酱香型大曲79

第四节 架式大曲与微机监控制曲工艺87

第五节 大曲贮存93

第一节 己酸菌98

第五章 己酸菌与甲烷菌98

第二节 甲烷菌109

第三节 己酸菌与甲烷菌的共栖关系114

第六章 窖泥培养119

第一节 菌种培养与保藏119

第二节 泥在窖泥中的作用124

第三节 窖泥培养132

第四节 窖泥老化与防治140

第七章 酿酒原料149

第一节 高粱及其他粮谷原料150

第二节 薯类原料155

第三节 生产用水及填充料159

第八章 制酒要点说明163

第一节 白酒生产工艺程序说明163

第二节 要点说明166

第三节 入窖后酒醅中微生物及酶的消长176

第四节 乳酸菌182

第九章 清香型白酒生产工艺192

第一节 清香型白酒生产工艺192

第二节 清香型白酒工艺补充说明197

第一节 酱香型白酒生产工艺205

第十章 酱香型白酒生产工艺205

第二节 酱香型白酒工艺要点说明210

第十一章 浓香型白酒生产工艺220

第一节 浓香型白酒生产工艺概述220

第二节 剑南春生产工艺227

第三节 北方浓香型白酒与川酒工艺的差异231

第十二章 甑桶蒸馏237

第一节 甑桶蒸馏概述237

第二节 甑桶蒸馏温度及各成分变化与回收率245

第三节 甑桶蒸馏操作255

第四节 甲醇的生成及其蒸馏的变化261

第五节 串香蒸馏264

第十三章 小曲270

第一节 小曲要点说明270

第二节 传统小曲工艺278

第三节 根霉曲285

第四节 固—液—固根霉曲291

第十四章 小曲制酒工艺295

第一节 四川小曲制酒工艺295

第二节 米香型小曲酒生产工艺301

第三节 豉香型小曲酒生产工艺306

第一节 白酒品评概述312

第十五章 白酒品评312

第二节 嗅觉与味觉315

第三节 白酒的香味320

第四节 白酒的杂味327

第五节 分析与品评334

第十六章 白酒贮存的变化339

第一节 贮存容器与酒质变化339

第二节 白酒贮存的变化346

第十七章 白酒浑浊与处理358

第一节 白酒浑浊358

第二节 蒸馏处理365

第三节 吸附处理369

第四节 除浊与香味成分保有率376

第十八章 勾兑381

第一节 勾兑说明381

第二节 浓香型泸酒调味法386

第三节 计算机勾兑工艺389

第十九章 制酒古典今译395

第一节 制曲395

第二节 酒母、调酸403

第三节 杀菌、蒸馏406