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1绪论1

1.1生物化学的研究进展1

1.2生命的物质基础2

1.3生物化学领域重大事件2

1.4新陈代谢概论3

1.4.1新陈代谢的概念3

1.4.2代谢途径及其相互关系4

1.5学习食品生物化学的目的4

2食品物料重要成分化学6

2.1糖类化学6

2.1.1糖类化合物的种类6

2.1.2食品中的糖类化合物7

2.1.3单糖8

2.1.4寡糖（低聚糖）13

2.1.5多糖21

2.1.6食品中糖类的功能25

2.1.7食品中的功能性多糖化合物27

2.2脂类化学33

2.2.1脂类的种类34

2.2.2脂类的理化性质37

2.2.3油脂的分析技术40

2.3蛋白质化学40

2.3.1蛋白质的元素组成40

2.3.2氨基酸41

2.3.3蛋白质的结构43

2.3.4蛋白质的理化性质52

2.3.5蛋白质的分离纯化54

2.3.6蛋白质相对分子质量的测定57

2.4核酸化学60

2.4.1核酸的分子组成60

2.4.2核酸的分子结构64

2.4.3核酸的变性、复性和分子杂交69

3酶与维生素70

3.1酶的概述70

3.1.1酶的发展简史70

3.1.2酶的分类70

3.1.3酶的命名71

3.2酶催化作用的特性71

3.2.1酶具有高度专一性71

3.2.2酶具有极高的催化效率72

3.2.3酶活性的可调节性72

3.2.4酶活性的不稳定性72

3.3酶的组成72

3.4单体酶、寡聚酶、多酶复合体73

3.4.1单体酶73

3.4.2寡聚酶73

3.4.3多酶复合体73

3.5酶分子的活性中心及其催化作用机制73

3.5.1酶分子的活性中心73

3.5.2酶的催化作用机制74

3.6酶促反应动力学74

3.6.1酶浓度对酶促反应速度的影响75

3.6.2底物浓度对酶促反应速度的影响75

3.6.3温度对酶促反应速度的影响76

3.6.4 pH对酶促反应速度的影响77

3.6.5激活剂和抑制剂对酶促反应速度的影响77

3.7同工酶78

3.8酶活性的调控79

3.8.1别构调节作用79

3.8.2酶的反馈调节作用80

3.8.3可逆共价修饰调节80

3.8.4酶原激活80

3.9酶活力测定80

3.9.1酶活力、酶单位、比活力80

3.9.2酶促反应的时间进程曲线和初速度81

3.10酶的分离、纯化83

3.10.1酶分离纯化一般原则与注意事项83

3.10.2菌体细胞的破碎84

3.10.3酶的抽提84

3.10.4发酵液的预处理85

3.10.5酶液的浓缩85

3.10.6酶的粉剂和液体制剂85

3.10.7酶的精制86

3.10.8回收率、纯化倍数和纯度的鉴定86

3.10.9酶制剂的保存87

3.11酶制剂与酶工程技术在食品工业中的应用88

3.11.1酶在食品工业中的应用88

3.11.2酶工程技术应用发展趋势89

3.12辅酶与维生素89

3.12.1 NAD+、NADP+与维生素B590

3.12.2 FMN、FAD和维生素B291

3.12.3辅酶A和维生素B391

3.12.4四氢叶酸和维生素B1192

3.12.5 TPP和维生素B193

3.12.6磷酸吡哆素与维生素B694

3.12.7生物素94

3.12.8维生素B1295

3.12.9硫辛酸95

3.12.10辅酶Q96

4生物氧化97

4.1概述97

4.1.1线粒体的结构97

4.1.2生物氧化的特点99

4.1.3生物氧化的方式99

4.2生物能及其存在形式100

4.2.1高能化合物及高能键100

4.2.2高能化合物的类型101

4.3呼吸链及其组成成分104

4.3.1呼吸链104

4.3.2呼吸链的组成成分104

4.3.3生物体内重要的呼吸链107

4.4呼吸链的排列顺序与氧化磷酸化109

4.4.1呼吸链的排列顺序109

4.4.2呼吸链抑制剂110

4.4.3氧化磷酸化112

4.4.4氧化磷酸化作用的机理115

4.4.5影响氧化磷酸化的因素118

4.4.6线粒体的穿梭系统119

4.5非线粒体氧化体系121

4.5.1微粒体氧化体系121

4.5.2过氧化物酶体氧化体系123

4.6高能磷酸键的储存和利用124

5糖代谢126

5.1糖与生命活动的关系126

5.1.1供给能量126

5.1.2参与物质构成126

5.1.3保肝解毒作用126

5.1.4抗生酮和节约蛋白质作用126

5.1.5血糖126

5.2糖的分解代谢127

5.2.1糖酵解127

5.2.2三羧酸循环134

5.2.3磷酸戊糖途径141

5.2.4糖原的分解146

5.3糖的合成代谢147

5.3.1糖异生作用147

5.3.2糖原的合成代谢150

5.4糖代谢紊乱151

5.4.1血糖水平异常151

5.4.2糖尿病152

5.4.3先天性酶缺陷导致糖原累积症152

5.4.4果糖代谢障碍153

5.4.5半乳糖代谢障碍153

5.4.6丙酮酸代谢障碍153

6脂类代谢154

6.1概述154

6.1.1脂类的主要生理功能154

6.1.2脂类的吸收和运输154

6.2脂肪的分解代谢155

6.2.1脂肪的酶促水解155

6.2.2甘油的分解代谢156

6.2.3脂肪酸的分解代谢156

6.2.4酮体的生成与利用159

6.3脂肪的合成代谢161

6.3.1甘油的生物合成161

6.3.2脂肪酸的合成161

6.3.3脂肪的合成164

6.4类脂代谢165

6.4.1磷脂合成代谢165

6.4.2胆固醇代谢166

6.5血浆脂蛋白代谢168

6.5.1血浆脂蛋白的分类及组成168

6.5.2血浆脂蛋白的代谢168

6.6脂类代谢紊乱169

6.6.1酮血症、酮尿症169

6.6.2脂肪肝170

6.6.3动脉粥样硬化170

6.7与脂类代谢相关的疾病172

6.7.1脂肪肝172

6.7.2酮体代谢病172

6.7.3鞘脂代谢病173

6.7.4高脂蛋白血症173

7蛋白质降解与氨基酸代谢175

7.1蛋白质的消化吸收175

7.1.1蛋白质的消化175

7.1.2蛋白质的吸收176

7.2氨基酸的分解代谢177

7.2.1氨基酸的脱氨基作用177

7.2.2氨基酸的脱羧基作用180

7.2.3氨基酸代谢产物的去路182

7.3氨基酸的合成代谢185

7.3.1氨基酸的生物合成186

7.3.2一碳基团190

8核酸代谢193

8.1核酸的分解代谢193

8.1.1核苷酸的分解代谢193

8.1.2嘌呤碱的分解代谢194

8.1.3嘧啶碱的分解195

8.2核苷酸的合成代谢196

8.2.1嘌呤核苷酸的合成196

8.2.2嘧啶核苷酸的合成198

8.2.3脱氧核糖核苷酸的合成199

8.3核酸的生物合成200

8.3.1 DNA的生物合成200

8.3.2 RNA的生物合成207

8.4蛋白质的生物合成209

8.4.1遗传密码209

8.4.2原核生物中的翻译210

8.4.3真核生物中的翻译213

8.4.4翻译后加工214

9矿物质代谢216

9.1人体的无机元素种类及其含量216

9.1.1无机元素的种类及含量216

9.1.2矿物质在生物体内的功能217

9.1.3成酸与成碱食物218

9.2人体必需的矿物质的代谢218

9.2.1钙、磷代谢218

9.2.2钠、钾与氯的代谢220

9.2.3某些微量元素的代谢221

9.3对人体有害的元素——重金属代谢224

10现代生物化学技术在食品中的应用及展望225

10.1基因工程技术及其在食品中的应用及展望225

10.1.1基因工程技术概述225

10.1.2基因工程技术在食品中的应用226

10.1.3展望229

10.2现代生化分离技术及其在食品中的应用和展望229

10.2.1现代生化分离技术概述229

10.2.2生化分离技术在食品中的应用231

10.3现代生化分析检测技术及其在食品中的应用236

10.3.1现代生化分析检测技术概述236

10.3.2现代生化分析检测技术在食品中的应用237

参考文献242